酒店及飲食專業人員協會主席李家銳師傅 傳承中菜廚藝 4招秘訣教煮玉樹麒麟藍鑽斑｜香港情味
發佈時間：11:00 2025-05-25 HKT
一直努力學習的李家銳師傅（酒店及飲食專業人員協會主席），全力宏揚中廚技藝。李師傅不但廚藝了得，還追求與時俱進，支持綠色飲食生活，好像今天示範的玉樹麒麟藍鑽斑，便選用可持續發展的海鮮入饌，注重環保之餘，更運用自家配方凸顯藍鑽斑肉嫩鮮美的獨特風味。
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李家銳師傅感言：終身學習 精益求精
自小已喜歡烹飪，擁有40多年廚藝經驗，包括中菜、西菜和東南亞菜式，由最初在酒家工作開始，至退休前任職賽馬會滘西洲公眾高爾夫球場行政總廚，都離不開飲食業。
自小很喜歡品嘗各樣的美食，美味的食物確是令人心情開朗，當年讀書兼職時看見廚房的師傅們在炒爐拋鑊很有功架，加上喜歡美食，所以我中學畢業後便加入金域假日酒店擔任廚房學徒。廚師生涯中幸運地遇上不同國籍的師傅教導，得以從中學習和鍛練。當我開始涉及管理工作，即發現自己在其他知識上有所不足，於是便在公餘進修不同的課程，包括浸會大學飲食業管理課程、英國城市專業學會食品安全管理文憑課程，以及職業安全局飲食業管理人員證書等等。
除管理廚房團隊之外，我亦擔任酒店及飲食專業人員協會主席、香港國際廚藝交流協會榮譽顧問及飲食慈善基金會會董。此外，身兼職業訓練局過往資歷認可中式菜系和西式菜系第四級評核員，本身亦已考取多項中菜和西菜第四級資歷，於2008年至2013年在香港學術及職業資歷評審局擔任行業專家，現任餐飲業行業培訓諮詢委員會委員，為了提高業界在公眾的認受性而作出貢獻。
今日與各位分享傳統粵菜「玉樹麒麟藍鑽斑」的做法， 選用本地可持續發展食材綠洲藍鑽斑，因肉質細嫩，深受不少食家喜愛。不過石斑魚價格高昂，想找性價比高的，推介由亞洲水產養殖科技於香港室內自家養殖場飼養的「綠洲藍鑽斑」。這款石斑魚獲得世界自然基金會的支持，屬於可持續發展的海鮮， 其肉質甜美、油潤彈滑，而且低脂肪、高蛋白質，適合各種烹煮方式，可以一魚多吃，希望各位喜歡這道菜式。
1.最難忘的餸菜/美食？
當紅炸子雞。年幼時，李師傅跟父母出席親友婚宴，其中最期待的一道菜式就是當紅炸子雞，皮脆肉嫩，還配上七彩炸蝦片伴碟，美味可口，至今仍很喜愛這道美食。
2.最具挑戰性的食材？
八寶鴨。這道菜極考師傅耐性和技巧，將原隻鴨子的骨全部起出，但過程不能戳破鴨皮。由於須不斷反覆練習，才能在短時間起出一隻完整的鴨殼，因此很有滿足感，也足證烹技了得。
可持續魚鮮炮製傳統手工菜
李師傅表示，玉樹麒麟斑是傳統手工粵菜，做法是選用新鮮海斑起肉後，伴預先處理及蒸製的冬菇與金華火腿，凸顯魚肉的清甜鮮美之餘，亦融合其他食材的香氣，豐富味道層次。
玉樹麒麟藍鑽斑材料：
藍鑽斑1條、冬菇9隻、菜心9條、金華火腿2塊、上湯250毫升、蛋白1隻、鹽適量、糖適量、油適量、薑片4片、白胡椒粉適量、生粉水適量
蒸冬菇材料：
薑適量、葱適量、上湯200毫升
做法：
- 將藍鑽斑起肉及切片，用鹽、糖、胡椒粉和蛋白醃約5分鐘。
- 冬菇浸軟，加入薑、葱及上湯蒸45分鐘，斜刀切一半。
- 金華火腿蒸約30分鐘，待涼後切薄片。
- 在斑片順序鋪上冬菇片和金華火腿片，加薑片蒸8分鐘，取出薑片。
- 煲滾水加入鹽、糖及油煮熟菜心，將菜心瀝乾用作伴碟。
- 上湯加鹽、糖和胡椒粉調味，加生粉水煮成芡汁，淋在斑片上。
4招秘訣 教煮玉樹麒麟藍鑽斑
- 藍鑽斑即是本地養殖的藍瓜子斑，屬於可持續發展鮮貨，肉嫩鮮甜，適合蒸、炒、煮、燜等烹法。
- 想冬菇入味，必須預先用水浸至軟身。
- 魚肉混合蛋白略醃，可令魚肉更滑溜
- 金華火腿的大小與魚片相若，可令魚肉均勻地吸收鹹香味。
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