酒店及饮食专业人员协会主席李家锐师傅 传承中菜厨艺 4招秘诀教煮玉树麒麟蓝钻斑｜香港情味
发布时间：11:00 2025-05-25 HKT
一直努力学习的李家锐师傅（酒店及饮食专业人员协会主席），全力宏扬中厨技艺。李师傅不但厨艺了得，还追求与时俱进，支持绿色饮食生活，好像今天示范的玉树麒麟蓝钻斑，便选用可持续发展的海鲜入馔，注重环保之余，更运用自家配方凸显蓝钻斑肉嫩鲜美的独特风味。
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李家锐师傅感言：终身学习 精益求精
自小已喜欢烹饪，拥有40多年厨艺经验，包括中菜、西菜和东南亚菜式，由最初在酒家工作开始，至退休前任职赛马会滘西洲公众高尔夫球场行政总厨，都离不开饮食业。
自小很喜欢品尝各样的美食，美味的食物确是令人心情开朗，当年读书兼职时看见厨房的师傅们在炒炉抛镬很有功架，加上喜欢美食，所以我中学毕业后便加入金域假日酒店担任厨房学徒。厨师生涯中幸运地遇上不同国籍的师傅教导，得以从中学习和锻练。当我开始涉及管理工作，即发现自己在其他知识上有所不足，于是便在公余进修不同的课程，包括浸会大学饮食业管理课程、英国城市专业学会食品安全管理文凭课程，以及职业安全局饮食业管理人员证书等等。
除管理厨房团队之外，我亦担任酒店及饮食专业人员协会主席、香港国际厨艺交流协会荣誉顾问及饮食慈善基金会会董。此外，身兼职业训练局过往资历认可中式菜系和西式菜系第四级评核员，本身亦已考取多项中菜和西菜第四级资历，于2008年至2013年在香港学术及职业资历评审局担任行业专家，现任餐饮业行业培训咨询委员会委员，为了提高业界在公众的认受性而作出贡献。
今日与各位分享传统粤菜「玉树麒麟蓝钻斑」的做法， 选用本地可持续发展食材绿洲蓝钻斑，因肉质细嫩，深受不少食家喜爱。不过石斑鱼价格高昂，想找性价比高的，推介由亚洲水产养殖科技于香港室内自家养殖场饲养的「绿洲蓝钻斑」。这款石斑鱼获得世界自然基金会的支持，属于可持续发展的海鲜， 其肉质甜美、油润弹滑，而且低脂肪、高蛋白质，适合各种烹煮方式，可以一鱼多吃，希望各位喜欢这道菜式。
1.最难忘的餸菜/美食？
当红炸子鸡。年幼时，李师傅跟父母出席亲友婚宴，其中最期待的一道菜式就是当红炸子鸡，皮脆肉嫩，还配上七彩炸虾片伴碟，美味可口，至今仍很喜爱这道美食。
2.最具挑战性的食材？
八宝鸭。这道菜极考师傅耐性和技巧，将原只鸭子的骨全部起出，但过程不能戳破鸭皮。由于须不断反复练习，才能在短时间起出一只完整的鸭壳，因此很有满足感，也足证烹技了得。
可持续鱼鲜炮制传统手工菜
李师傅表示，玉树麒麟斑是传统手工粤菜，做法是选用新鲜海斑起肉后，伴预先处理及蒸制的冬菇与金华火腿，凸显鱼肉的清甜鲜美之余，亦融合其他食材的香气，丰富味道层次。
玉树麒麟蓝钻斑材料：
蓝钻斑1条、冬菇9只、菜心9条、金华火腿2块、上汤250毫升、蛋白1只、盐适量、糖适量、油适量、姜片4片、白胡椒粉适量、生粉水适量
蒸冬菇材料：
姜适量、葱适量、上汤200毫升
做法：
- 将蓝钻斑起肉及切片，用盐、糖、胡椒粉和蛋白腌约5分钟。
- 冬菇浸软，加入姜、葱及上汤蒸45分钟，斜刀切一半。
- 金华火腿蒸约30分钟，待凉后切薄片。
- 在斑片顺序铺上冬菇片和金华火腿片，加姜片蒸8分钟，取出姜片。
- 煲滚水加入盐、糖及油煮熟菜心，将菜心沥干用作伴碟。
- 上汤加盐、糖和胡椒粉调味，加生粉水煮成芡汁，淋在斑片上。
4招秘诀 教煮玉树麒麟蓝钻斑
- 蓝钻斑即是本地养殖的蓝瓜子斑，属于可持续发展鲜货，肉嫩鲜甜，适合蒸、炒、煮、焖等烹法。
- 想冬菇入味，必须预先用水浸至软身。
- 鱼肉混合蛋白略腌，可令鱼肉更滑溜
- 金华火腿的大小与鱼片相若，可令鱼肉均匀地吸收咸香味。
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