東南亞菜總廚教煮香茅海星斑 娘惹風味結合中菜 5招烹調貼士｜世界煮意
更新時間：10:00 2025-05-18 HKT
發佈時間：10:00 2025-05-18 HKT
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馬來西亞的娘惹菜，味道濃郁鮮香，煮食方法別樹一格，是地道馬拉美食。精通東南亞傳統菜的南海二號行政總廚彭廣明師傅，今天示範的香茅海星斑，選用多種新鮮香草與佐料豐富口感，將經典娘惹風味與中菜結合。
點擊圖輯睇彭廣明師傅示範香茅海星斑食譜
娘惹香料入饌 香味富層次
娘惹飲食文化據說至少有逾六百年歷史，源於早期馬來西亞的中國移民的家常菜。娘惹菜中所指的娘惹，便是指中國移民和當地原住民通婚的女性後裔，因此菜式結合了兩種烹飪精髓。彭師傅表示，香茅海星斑就是把中菜及馬拉膳食合二為一，將鮮魚配以多種香料及調味，令魚肉吃起來集合香脆、鮮美、清爽、酸辣等口感。
彭廣明師傅擅長炮製東南亞料理
有十多年入廚經驗的彭廣明師傅，是現任南海二號的行政總廚，他擅長炮製東南亞料理，尤其拿手把傳統華饌與馬拉菜融合的地道娘惹膳食。彭師傅為餐廳設計的菜譜，不但充滿南海風味，還利用個人煮食技巧，配合各種時令食材，加上東南亞香料調味，如香茅、咖喱葉、芫荽、青檸、魚露及辣椒等，令菜式更具層次感。
選用東星斑炮製。
示範菜式：香茅海星斑
需時：1小時 分量：4人份
材料：
東星斑1條、香茅4條、咖喱葉6片、指天椒粒2隻、炸蒜少許、鹽少許、雞粉少許
炸漿材料：
蛋白2隻、生粉120克、麵粉40克、菜油120毫升
蘸醬材料：
青檸汁2個、芫荽梗1束、指天椒1隻、魚露80毫升、乾葱3粒、蒜頭3瓣、砂糖2湯匙
做法：
- 香茅分兩等份，一份切幼絲、一份放入攪拌機中攪成蓉。
- 東星斑起肉切塊，吸乾魚骨及魚肉水分。
- 香茅絲炸至金黃色備用，魚骨加鹽調味。
- 魚塊加用香茅蓉擠出的汁、鹽及雞粉拌勻略醃。
- 把蘸醬材料放進攪拌機中攪拌成醬，混合炸漿材料備用。
- 魚骨用滾油炸至酥脆，瀝乾油分備用。
- 魚塊加炸漿撈勻，放入滾油中炸至金黃色，取出。
- 起油鑊下炸香茅絲、指天椒粒及咖喱葉炒香，加魚塊及炸蒜炒勻上碟，魚骨擺盤，佐以蘸醬。
自製惹味娘惹蘸醬。
5招貼士炮製酥脆香茅海星斑
- 選用約1.5斤重的海星斑，魚骨薄身更易炸脆。
- 炸海鮮類時，加入麵粉調配出更綿滑具黏性的炸漿，可令炸海鮮更香脆及金黃。
- 用魚露、青檸汁及芫荽梗等調成娘惹蘸醬，可配魚、豬或牛肉。
- 為保留炸脆魚塊的鮮甜，留意香茅、咖喱葉及指天椒的份量。
- 香料只用作提香，建議每條約重1.5斤的鮮魚，最多用兩隻指天椒。
南海二號
營業時間：11:30至15:00、18:00至10:30
地址：銅鑼灣世貿中心12樓
查詢：2435 3088
網址：按此
文：EH 圖：星島圖片庫
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