上環江蘇銘悅｜傳奇川菜大師親臨獻藝豌豆豉回鍋肉老壇豇豆煮東星斑風味別不同

更新時間：19:12 2025-03-07 HKT
發佈時間：19:12 2025-03-07 HKT

上環中菜食府「江蘇銘悅」繼去年邀來杭州名廚施俊來港獻藝廣獲好評。今年再下一城，誠邀來自四川成都的兩位著名川菜大師——胡太清與彭旭清親自監督，胡師傅是知名火鍋品牌「校長傳奇老火鍋」創始人，而彭師傅則是其高徒，為港人帶來與別不同的川渝美食體驗。

上環江蘇銘悅邀來川菜大師呈獻20道手工川菜

老實說，香港要吃川菜，確實不難，然而大多都是江湖菜，口味上難免欠點性格，甚至千篇一律。這次兩位大師為「江蘇銘悅」帶來「川香百味」菜單，當中有超過20款經典名菜，二人將從地方小吃、家常小炒，煮到宴席大菜，從最樸實百姓尋常水餃麵食，上至國宴名菜、矜貴海味，更強調使用四川省直送優質調味料，新鮮的，曬乾的，醃製的，產地直送，為菜式帶來微妙風味，使之吃來與眾不同。

名廚家鄉味豌豆豉回鍋肉與別不同

菜單中的「回鍋肉」正是如此，彭師傅以家鄉四川仁壽的地道菜譜，選用豌豆做豉，其豉香濃厚圓渾，愈嚼愈香，搭配香惹非常的自家製豆瓣醬，與蒜苗、五花肉爆炒，肉片給煸出焦香，醬香入味滋味十足，油而不膩。另一道，鍾水餃同樣樸實中見功架，皮薄餡鮮，肉汁豐盈不在話下，配搭的紅油實在香得迷人，辛香帶勁，卻不會蓋過鮮香的肉餡，令人吃個不停！

非遺宴客菜臨江鱔絲

除了家常味做得好，幾道宴席菜，同樣令人留下深刻印象，非遺臨江鱔絲（$368），是當地居民在宴請賓客時的首選美食，看似水煮魚，融合超過十種四川香料，如乾花椒、豆瓣醬、泡姜、泡辣椒、薑米、冬菜，以及藤椒油等烹調而成，湯汁風味立體，裡面的去骨鱔肉每條又吸附著辛香料的風味，佐酒一流。

名貴食材入饌老壇豇豆煮東星斑

香港的江湖菜川菜館，鮮以貴價食材入饌，彭師傅今次便帶來椒王大網鮑（$368 ），起用來自南非的27頭乾鮑，浸泡三到五天，直至其變得軟熟。隨後，乾鮑會與金華火腿、瑤柱、豬骨、豬蹄、老母雞、老鴨以及牛肉等食材一同燉煮，湯汁濃郁起膠，調味上更是別具匠心，選用以白酒浸潤的金陽青花椒作為點綴，搭配花椒和藤椒，滋味細膩。

廣府菜館常見的東星斑，師傅用來做了一道「河鮮風味泡豇豆東星斑」（市價），選用了以老壇製作的豇豆，為豇豆帶來濃郁的乳酸風味。搭配魚辣椒和小黃薑，為新鮮東星斑增添了開胃鮮辣的風味。