江蘇銘悅｜上環江浙菜國內名廚客席呈獻精緻手工杭幫菜必試糟骨頭肉粒蒸頂級膏蟹

更新時間：21:30 2024-06-17 HKT
發佈時間：23:49 2024-06-17 HKT

上環江浙菜名店「江蘇銘悅」近日邀來杭州廚藝大師施俊帶領團隊來港，於2024年6月1日至30日期間，為賓客呈獻逾十款新派杭州名菜。施俊擁有30年的廚藝經驗，曾在「杭州南方酒家」與杭州餐飲之父胡宗英先生合作，並得杭幫菜教父董順祥先生等名師心傳口授，16年他更有幸於「二十國集團杭州峰會」上，為各地政要名人烹調杭州佳餚。

江蘇銘悅｜精緻細膩杭州味必試糟骨頭肉粒蒸頂級膏蟹

近年，中國地區菜系在香港抬頭，台州菜、寧波菜、客家菜均有代表名店。至於杭州菜，雖然香港一向也有老字號擔當門面，然而說要談得上精緻化，趕得上當代餐飲潮流，又能保持地方特色的卻不多見。今次施俊師傅正好讓本地饕客，見識見識今日國內杭州菜，到底走到甚麼模樣。

菜單上，不少也是見慣見熟的傳統江南菜式，卻又在調味與食材上用心。如改良自傳統燻魚的「柚香燻鱈魚」（$368），以刺少而肉嫩的銀鱈魚代傳統草魚，為了去除魚腥味，團隊更巧妙使用柚子皮汁水醃製；鱈魚炸起來外脆內滑，醬油味加上淡淡柚香，層次豐富。另一道，清湯魚圓的「沉魚落燕」($388)，魚圓以千島湖大包頭魚去骨起肉，手打成魚蓉，裡面再釀入養顏官燕，吃來口感細膩玲瓏，盡現清爽鮮美的江南味。

不得不試還有「糟骨頭肉粒蒸頂級膏蟹」 ($1,188)，這道菜看起來就像是廣東人的膏蟹肉餅，然而細嘗下內有乾坤，「肉餅」實際是江南一帶的家常味「糟骨頭肉」，傳統將剁細的排骨用酒糟醃漬，以酒釀酵香、發酵氣息作味引，帶出豬肉的甘香；與膏蟹同蒸，為糟骨頭肉帶來多一層豐富醉人的海味，絕對是下飯的佳品。