江苏铭悦｜上环江浙菜国内名厨客席呈献精致手工杭帮菜必试糟骨头肉粒蒸顶级膏蟹

更新时间：21:30 2024-06-17 HKT
发布时间：23:49 2024-06-17 HKT

上环江浙菜名店「江苏铭悦」近日邀来杭州厨艺大师施俊带领团队来港，于2024年6月1日至30日期间，为宾客呈献逾十款新派杭州名菜。施俊拥有30年的厨艺经验，曾在「杭州南方酒家」与杭州餐饮之父胡宗英先生合作，并得杭帮菜教父董顺祥先生等名师心传口授，16年他更有幸于「二十国集团杭州峰会」上，为各地政要名人烹调杭州佳肴。

江苏铭悦｜精致细腻杭州味必试糟骨头肉粒蒸顶级膏蟹

近年，中国地区菜系在香港抬头，台州菜、宁波菜、客家菜均有代表名店。至于杭州菜，虽然香港一向也有老字号担当门面，然而说要谈得上精致化，赶得上当代餐饮潮流，又能保持地方特色的却不多见。今次施俊师傅正好让本地饕客，见识见识今日国内杭州菜，到底走到甚么模样。

菜单上，不少也是见惯见熟的传统江南菜式，却又在调味与食材上用心。如改良自传统熏鱼的「柚香熏鳕鱼」（$368），以刺少而肉嫩的银鳕鱼代传统草鱼，为了去除鱼腥味，团队更巧妙使用柚子皮汁水腌制；鳕鱼炸起来外脆内滑，酱油味加上淡淡柚香，层次丰富。另一道，清汤鱼圆的「沉鱼落燕」($388)，鱼圆以千岛湖大包头鱼去骨起肉，手打成鱼蓉，里面再酿入养颜官燕，吃来口感细腻玲珑，尽现清爽鲜美的江南味。

不得不试还有「糟骨头肉粒蒸顶级膏蟹」 ($1,188)，这道菜看起来就像是广东人的膏蟹肉饼，然而细尝下内有乾坤，「肉饼」实际是江南一带的家常味「糟骨头肉」，传统将剁细的排骨用酒糟腌渍，以酒酿酵香、发酵气息作味引，带出猪肉的甘香；与膏蟹同蒸，为糟骨头肉带来多一层丰富醉人的海味，绝对是下饭的佳品。