香港賽馬會沙田會所中菜總廚師長楊源益努力成就廚藝 7招秘訣教煮紅燒肉燜南非湯鮑｜香港情味

更新時間：00:01 2024-06-08
發佈時間：00:01 2024-06-08

入行四十多年的楊源益師傅，是香港賽馬會沙田會所總廚師長（中菜），曾於內地交流及工作12年，歷經飲食業變遷，今日他與大家分享入廚生涯之外，還示範他的拿手菜紅燒肉燜南非湯鮑，炮製矜貴版的家常料理。

即睇楊源益師傅示範紅燒肉燜南非湯鮑食譜

楊源益師傅感言：良性競爭助成長

上世紀70年代，香港進入經濟多元化階段，飲食業日漸蓬勃，更享有國際美食之都的稱譽。我在1977年投身廚師行列，至今已47年。最初任職於北角糖水道的鳳城酒家，我對中式廚務一竅不通，在介紹人黃文喜師兄提點下，跟着啟蒙師傅譚國合、師叔譚國景工作，當時只覺得非常緊張，但慶幸一班師兄弟在配合師傅工作時相互提點，一起把工作盡快妥善完成，在此期間不知不覺形成一種良性互動的競爭，亦種下我對廚務發展的持續興趣，但因工作時非常緊張，令我健康出現問題，於1978年便無奈離職。
在曹惠權師兄介紹下，我於1980年加入香港美心集團旗下的百德大酒樓，負責處理海鮮一職，由當時的世界10大名廚及美心集團總廚王錫良師傅面試，他說：「聘請你，是要你工作，不是給你學習」，這樣使我壓力倍增，但亦令我在入職後更投入工作，增取學習機會，與曹惠權師兄亦保持入行時的互動及良性競爭。珍惜學習機會，此期間是我廚藝的成長期，逐步晉升至二砧板。
在1987年至1999年期間，由黃民安師傅帶領下，我有幸能充當香港廚藝的分享者，由北京、廣州、上海、哈爾濱、湖南至北京，整整12個年頭，期間由作為香港師傅團隊一分子，到獨自帶領內地師傅開展工作，使我深深體會團隊合作的重要性，亦更了解廚房各部門的運作，從而認識中國飲食文化的源遠流長及博大精深。帶領內地師傅工作期間，也令我充分實踐學習所得，我對各式廚務，如砧板、爐頭、點心及燒味，更能把握及運用，亦使我在廚務管理上更得心應手。
1999年鳥倦回歸，我有幸在不同的酒店、會所工作至現今，在此期間感覺餐飲業從業員，與我1977年入行時有很大分別。當然老一派廚師們仍在餐飲行業中敬業樂業，成為傳承分享的一分子，但亦使我感覺現今社會進步，是否會令廚師行業逐漸沒落呢？在深思下，有以下感想：廚房有如一個家庭縮影，亦似一個小學生進入中學階段，在描繪自己的人生前，應該有計劃及願景，懂得投入裝備、發揮所長，繼而享受成果。簡而言之，對工作和人生都需要用心專注，才能發揮專業。

最難忘的美食?

古法鹽焗雞。楊師傅表示，入行後發現看似是家常菜的鹽焗雞，原來製作工序繁複，而且粗鹽、味粉、八角、玫瑰露等調味須配搭得宜，才能做出鮮嫩多汁的效果。及後楊師傅將鹽焗雞融入創新烹技，以玫瑰露燄燒提升香氣及味道層次，是令他甚有滿足感的新菜餚。

最具挑戰性食材?

燕窩。以燕窩球為例，要保持滑溜口感，但不多加其他配料及調味，甚考師傅手藝。要炮製出令客人印象深刻的美食，大廚除對每種食材瞭如指掌外，亦須用心及有扎實的基本功。

紅燒肉燜南非湯鮑惹味家常菜食譜

紅燒肉是家常中菜，每家每戶都有自家配方，把五花腩肉炮製成不肥不膩的美味中菜。楊師傅的秘方，是將紅燒肉加入預先燜煮的6頭南非罐頭鮑魚提升鮮味。罐頭鮑魚亦要預先連罐蒸約6小時，然後放置室溫令其完全降溫，另再以炸過的乾葱、薑及葱段加雞湯燜煮。至於五花腩必須先燒掉表面豬毛後刮洗乾淨，用薑葱水煮至定形後切方塊，用糖色及調味燜至入味，最後才將鮑魚與五花腩一起烹煮。