飲食文化｜精緻摩登中菜80s興起 烹調擺盤中西合璧 感官享受
發佈時間：15:35 2022-08-25 HKT
上世紀八十年代開始，本地掀起高級粵饌潮流，以傳統烹飪精髓和廚藝為基礎，加入西式擺盤與多地優質食材，展現嶄新的用餐體驗，將膳食提升至桌上精品盛宴。經歷近半個世紀的進化及改良，摩登中菜愈來愈精采，有的結合分子料理，有的融入法國餐飲元素，同時滿足多重感官享受。
廚師發辦 原創餐單
有不少入行多年的中菜老師傅認為，要掌握新派中菜的竅門，不能單靠個人入廚手藝及烹飪技巧，而是如何準確地將新舊融合，保留菜式原有與應有的風味和風格之餘，呈現煥然一新、與別不同的餐飲體驗。位於旺角帝京酒店內的新餐廳獅房菜，由中式廚藝總監江肇祺師傅帶領多名大師級中菜師傅主理，供應廚師發辦的私密餐單（$888起/位，兩位起），自家原創的料理，以中國地方菜系為藍本，菜式不但設有特定主題和意境，還加入前衞的分子料理和大膽的材料配搭。
像是名為寒赤的頭盤，是由橘紅茄湯、胭脂烏賊及海茸烏參組合而成。外形如番茄的橘紅茄湯，是用分子料理的方式，將圓球狀的脆皮，包裹番茄湯汁；胭脂烏賊是把熒光魷魚釀入用柚子汁造成的蒟蒻中，再於外層包上一層脆皮，利用酸香的醬汁凸顯魷魚的鮮美；海茸烏參是健康美食，海茸是深海藻植物，蘊含豐富膠原蛋白，與海參同具降血脂功效，配秘製蒜醋辣汁特別開胃。
中西合璧 藝術精品
造型美不勝收的還有令人眼前一亮的卉扣。江師傅表示，設計靈感分別來自經典的薑醋和芝麻卷。做法是將薑醋汁蒸成啫喱狀，再以人手捲成花形，每一圈都講求厚薄一致和分布均勻，極考大廚手藝。另一款是以椰子醋將雪梨片、青瓜片及櫻桃蘿蔔片浸至入味，酸甜中散發陣陣椰子清香。飯後甜點是蔚藍，將桃膠水晶西米啫喱以蝶豆花調校出絢麗奪目的色澤，配上新鮮茨實、淮山和椰汁糯米製成的「三文魚壽司」，具衝擊味覺與視覺的效果。
把中菜提升到極致體驗的，還有壹玖捌叁新任總廚李夢常師傅。李師傅在英國接受法國菜系的培訓，曾於當地獲得「國際沙龍廚藝競賽」一級榮譽，擅長將多國烹調精髓融會貫通，由他設計的現代中菜，猶如中西合璧的藝術品。以晚市嘗味餐單（$2,180/位）中的花雕蟹蒸蛋白配百合泡為例，是在原個雞蛋殼中，盛載蟹湯蒸煮的日本蛋白、花雕酒蒸蟹肉和百合泡沫，最後用蟹油點綴。不但味覺層次豐厚分明，就連造型擺盤也一絲不苟。
查詢：
A/獅房菜/2622 6088
B/壹玖捌叁/2893 3788
文：褚愛琪
