饮食文化｜精致摩登中菜80s兴起 烹调摆盘中西合璧 感官享受
发布时间：15:35 2022-08-25 HKT
上世纪八十年代开始，本地掀起高级粤馔潮流，以传统烹饪精髓和厨艺为基础，加入西式摆盘与多地优质食材，展现崭新的用餐体验，将膳食提升至桌上精品盛宴。经历近半个世纪的进化及改良，摩登中菜愈来愈精采，有的结合分子料理，有的融入法国餐饮元素，同时满足多重感官享受。
厨师发办 原创餐单
有不少入行多年的中菜老师傅认为，要掌握新派中菜的窍门，不能单靠个人入厨手艺及烹饪技巧，而是如何准确地将新旧融合，保留菜式原有与应有的风味和风格之余，呈现焕然一新、与别不同的餐饮体验。位于旺角帝京酒店内的新餐厅狮房菜，由中式厨艺总监江肇祺师傅带领多名大师级中菜师傅主理，供应厨师发办的私密餐单（$888起/位，两位起），自家原创的料理，以中国地方菜系为蓝本，菜式不但设有特定主题和意境，还加入前衞的分子料理和大胆的材料配搭。
像是名为寒赤的头盘，是由橘红茄汤、胭脂乌贼及海茸乌参组合而成。外形如番茄的橘红茄汤，是用分子料理的方式，将圆球状的脆皮，包裹番茄汤汁；胭脂乌贼是把荧光鱿鱼酿入用柚子汁造成的蒟蒻中，再于外层包上一层脆皮，利用酸香的酱汁凸显鱿鱼的鲜美；海茸乌参是健康美食，海茸是深海藻植物，蕴含丰富胶原蛋白，与海参同具降血脂功效，配秘制蒜醋辣汁特别开胃。
中西合璧 艺术精品
造型美不胜收的还有令人眼前一亮的卉扣。江师傅表示，设计灵感分别来自经典的姜醋和芝麻卷。做法是将姜醋汁蒸成啫喱状，再以人手卷成花形，每一圈都讲求厚薄一致和分布均匀，极考大厨手艺。另一款是以椰子醋将雪梨片、青瓜片及樱桃萝卜片浸至入味，酸甜中散发阵阵椰子清香。饭后甜点是蔚蓝，将桃胶水晶西米啫喱以蝶豆花调校出绚丽夺目的色泽，配上新鲜茨实、淮山和椰汁糯米制成的「三文鱼寿司」，具冲击味觉与视觉的效果。
把中菜提升到极致体验的，还有壹玖捌叁新任总厨李梦常师傅。李师傅在英国接受法国菜系的培训，曾于当地获得「国际沙龙厨艺竞赛」一级荣誉，擅长将多国烹调精髓融会贯通，由他设计的现代中菜，犹如中西合璧的艺术品。以晚市尝味餐单（$2,180/位）中的花雕蟹蒸蛋白配百合泡为例，是在原个鸡蛋壳中，盛载蟹汤蒸煮的日本蛋白、花雕酒蒸蟹肉和百合泡沫，最后用蟹油点缀。不但味觉层次丰厚分明，就连造型摆盘也一丝不苟。
查询：
A/狮房菜/2622 6088
B/壹玖捌叁/2893 3788
文：褚爱琪
