中國飲食文化｜百味川菜辛辣稱冠 一菜一格百菜百味 分兩大派系
發佈時間：03:00 2022-03-24 HKT
(星島日報報道) 暮春三月，食欲不振，加上在家抗疫，很想念讓人胃口大開的川菜。中國四大菜系之中，川菜要比魯菜、粵菜及蘇菜當紅與火熱，因為所用紅油和辣椒最多，成為四大菜系中的辛辣之冠。其實川菜以一菜一格、百菜百味聞名天下，經典佳餚並非只有辣味如此單調，還有令人垂涎欲滴的七滋八味，是千變萬化的地方菜品。
七滋八味 層次豐富
川菜是中國四大及八大菜系之中，味道層次最為複雜和多變的菜系，最大特色是川菜所要展現的七滋八味，其中七滋是指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；八味代表魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、乾燒、乾炒。此外，還有至少二十多種複合式的調味，包括我們常有機會吃到的麻辣、酸辣、鹹鮮、糖醋或椒麻，另要親往當地才能一嘗正宗風味的香糟、煙香或鹹甜等。
由此可見，川菜並非只有麻與辣，還有利用各種食材、香料及烹法呈現出來的鹹、怪、甜、清、油、燻、香、椒、醇、鮮、酸、苦等變化多端的味覺享受。至於煮食方法，同樣考究，且多不勝數，例如官府及家常料理中經常出現的爆、煸、溜、熗、糝、醉、臘、凍、醬、烤、滷、醃、拌等近四十種。
成都精緻 重慶樸實
川菜包括以成都和重慶為主流的兩大派系，兩地都是用三椒及三香的調味料入饌，三椒包含花椒、胡椒和辣椒；三香是薑、葱、蒜。成都料理又稱之為蓉派，菜式風格以傳統川菜為基本，加以改良精緻化，形成刀工、選材及製作過程細膩精巧的官家菜及宴席代表。經典佳餚有曾屬清宮御膳的開水白菜、燈影牛肉、樟茶鴨及口水雞等。
源於川東一帶的重慶派，由於位處長江四川段下游，又名下河幫，選材與用料隨性粗獷及不拘小節，味道重油香濃，故又別名江湖菜。不少在地美食來自平民家中廚房和路邊小攤，眾多名菜之中，以麻辣火鍋、毛血旺、辣子雞、酸菜魚及水煮等膳食最為人津津樂道。此外，川式小吃也是四川菜系中不可或缺的重要元素，無論是擔擔麵、涼粉或紅油抄手，都是百吃不厭的日常餐點。
文：褚愛琪
