白松露｜限定意韓菜譜 野生白松露芬芳入饌
發佈時間：11:05 2021-11-11 HKT
與人工培殖的黑松露不同，意大利北部山區的野生白松露，由「松露獵人」在訓練有素的獵犬幫助下採集，因此相當矜貴，素有「白鑽石」之美譽，每年只有約一個月嘗味期，將其刨成薄片配搭經典意大利菜、精品韓式料理，都是舌尖頂級享受，齒頰留香。
意國珍品 白色鑽石
原產自意大利北部皮爾蒙特（Piedmont）阿爾巴（Alba）的新鮮白松露，生長在地底一米範圍內，並處於粗壯樹木底下，需要配合適當的土壤、雨量及陽光等嚴謹的生長條件，才能茁壯成長，加上無法人工培植，產量受天氣溫度影響，是最稀罕的菇菌類植物。意大利人擅長利用簡單食材凸顯及保留白松露獨具的芳香氣味，主要佐以雞蛋、薯仔、意粉和意大利飯等食材。
像是高級意大利餐廳Sabatini的意籍主廚Claudio Favero，今年就趁白松露當造期，設計了多道菜餚及一個嘗味餐單。以炒有機雞蛋多士伴北海道帶子配白松露為例，是在香脆的多士上面，加嫩滑的炒蛋及鮮味帶子，再刨上新鮮白松露片，味道幽香。此外，經典牛油汁幼蛋麵配白松露也美味，先以松露牛油汁烹煮自家製幼蛋麵，然後簡單加白松露薄片，香氣撲鼻。
寺廟料理 幽雅韓食
同樣選用意大利北部皮爾蒙特區出產的白松露，作為季節限定菜譜主角的新派韓式素菜食府土生花，其韓籍行政總廚具辰光，通過珍罕白松露的馥郁幽香，呈現寺廟料理的獨特風味。曾任職英國倫敦米芝蓮二星餐廳Le Gavroche的具辰光，認為食材配搭得宜是菜式美味的靈魂，因此特意挑選了多種溫和的素材，豐富白松露的味道。
具辰光創作四款配搭截然不同的白松露菜式，均佐上兩克新鮮白松露。像是白松露蘆筍薯蓉，造型像個迷你庭園，在質感軟滑如絲的薯蓉上，插上爽脆的青蘆筍，再加白松露片，口感豐富也保留了白松露的原有味道。至於白松露燴甘筍意大利青瓜麵與白松露真菌清湯，前者利用清新的甘筍與意大利青瓜提升甜美度，時令菇菌與白松露混合而成的清湯，散發陣陣幽雅香氣。
文：褚愛琪
圖：由被訪者提供
