白松露｜限定意韩菜谱 野生白松露芬芳入馔
发布时间：11:05 2021-11-11 HKT
与人工培殖的黑松露不同，意大利北部山区的野生白松露，由「松露猎人」在训练有素的猎犬帮助下采集，因此相当矜贵，素有「白钻石」之美誉，每年只有约一个月尝味期，将其刨成薄片配搭经典意大利菜、精品韩式料理，都是舌尖顶级享受，齿颊留香。
意国珍品 白色钻石
原产自意大利北部皮尔蒙特（Piedmont）阿尔巴（Alba）的新鲜白松露，生长在地底一米范围内，并处于粗壮树木底下，需要配合适当的土壤、雨量及阳光等严谨的生长条件，才能茁壮成长，加上无法人工培植，产量受天气温度影响，是最稀罕的菇菌类植物。意大利人擅长利用简单食材凸显及保留白松露独具的芳香气味，主要佐以鸡蛋、薯仔、意粉和意大利饭等食材。
像是高级意大利餐厅Sabatini的意籍主厨Claudio Favero，今年就趁白松露当造期，设计了多道菜肴及一个尝味餐单。以炒有机鸡蛋多士伴北海道带子配白松露为例，是在香脆的多士上面，加嫩滑的炒蛋及鲜味带子，再刨上新鲜白松露片，味道幽香。此外，经典牛油汁幼蛋面配白松露也美味，先以松露牛油汁烹煮自家制幼蛋面，然后简单加白松露薄片，香气扑鼻。
寺庙料理 幽雅韩食
同样选用意大利北部皮尔蒙特区出产的白松露，作为季节限定菜谱主角的新派韩式素菜食府土生花，其韩籍行政总厨具辰光，通过珍罕白松露的馥郁幽香，呈现寺庙料理的独特风味。曾任职英国伦敦米芝莲二星餐厅Le Gavroche的具辰光，认为食材配搭得宜是菜式美味的灵魂，因此特意挑选了多种温和的素材，丰富白松露的味道。
具辰光创作四款配搭截然不同的白松露菜式，均佐上两克新鲜白松露。像是白松露芦笋薯蓉，造型像个迷你庭园，在质感软滑如丝的薯蓉上，插上爽脆的青芦笋，再加白松露片，口感丰富也保留了白松露的原有味道。至于白松露烩甘笋意大利青瓜面与白松露真菌清汤，前者利用清新的甘笋与意大利青瓜提升甜美度，时令菇菌与白松露混合而成的清汤，散发阵阵幽雅香气。
文：褚爱琪
图：由被访者提供
