陳皮鵝肝汁元貝蒸蛋白
北海道刺身級帶子肥美肉厚，配以滑嘟嘟的蛋白和鮮香醬汁，清甜美味又彈牙。

星級名廚精品粵膳

飲食

更新時間：10:32 2021-03-19 HKT
發佈時間：10:32 2021-03-19 HKT

●在本地土生土長的餐廳行政總廚鍾志強師傅，對傳統手工粵菜情有獨鍾，花逾三十年時間用心烹調及鑽研。

　　中菜不乏捧場客，剛於東涌開業的采悅軒，正以巧手粵菜作招徠。負責掌勺的中菜行政總廚鍾志強師傅，曾為著名粵菜食府摘下米芝蓮一星殊榮，他喜歡就地取材、不時不吃的烹調風格，菜式配搭得宜，帶來不一樣的舌尖享受。

注重選材調味獨到
　　坐落海旁的香港東涌世茂喜來登酒店有多家不同主題餐廳，位處二樓的采悅軒中菜廳，由有逾三十年烹調傳統粵菜經驗的中菜行政總廚鍾志強師傅主理。他曾任多家著名及高級中菜廳主廚，未滿四十歲已為本地一家粵菜餐館摘下米芝蓮一星，是行內有名的星級名廚。鍾師傅這次為采悅軒掌廚，將餐單分為常設招牌菜及季節限定的時令菜譜兩大類。

　　鍾師傅的招牌料理注重選材、刀工、火候及造型擺盤，大部分菜餚工序繁複，食材調味均有獨到的處理方式。如陳皮鵝肝汁元貝蒸蛋白，經過熬煮醬汁、蒸燉蛋白與元貝調味三個不同步驟。醬汁方面，先把鵝肝注入牛奶浸一晚，然後以攝氏七十度低溫慢煮再攪拌成蓉，另將浸軟及蒸過的陳皮切成極幼粒，加入鵝肝蓉中慢慢加熱熬成濃稠的醬汁。淋在細嫩的蛋白和鮮甜的帶子上，有畫龍點睛作用。

冬蜜入饌清甜不膩
　　另一道必試的拿手好菜是火瞳菊花菜。津白去掉多餘菜葉，只保留中間最細嫩的部分，鍾師傅以熟練的刀工技巧，精巧利落即把津白切成一朵盛開菊花的模樣，佐以用老雞、嫩雞、金華火腿、赤肉、豬骨及雞腳熬燉八小時的火瞳濃湯，即使經過蒸煮過程，賣相仍然漂亮，叫人捨不得吃進肚子裏。

　　至於季節性的菜單，即日（3月19日）至4月30日（五）期間限定供應的是蜜味薈萃，菜式包括蜂蜜燜牛肉、燈影藕片、脆皮牛肋肉配蜜糖芥末醬及洛神花蜂蜜糯米等，全都是用了來自南大嶼山二澳蜂園採收的冬蜜炮製而成。其中蜂蜜燜牛肉的做法，是以蜜糖代替冰糖燜煮牛小排，令肉汁香濃不膩，吃時還散發蜂蜜香氣。

　　文：褚愛琪

　　圖：Gary Tsai

　　整理：Edith