烤鴨二食──醬爆鴨鬆脆脆卷$148
靈感來自泰式生菜包，鴨肉鬆以春卷皮捲成甜筒似的炸香，插在炸麵餅上，賣相新穎有趣，吃來極富層次。

摩登瑰麗海派菜

更新時間：14:53 2018-05-31 HKT
發佈時間：14:53 2018-05-31 HKT

隨意列舉數款有代表性的上海菜式，你會想起甚麼呢？紅燒元蹄、糖醋排骨、毛蟹年糕……不過這些耳熟能詳的菜式，只是博大精深的滬菜（即上海菜）的其中一員──本幫菜。至於另一要員「海派菜」，你的認識又有多深？不妨專程探訪中環的紫玉蘭，通過餐牌，認識這一系列融合各幫菜式的美饌。

融合各幫菜式精髓
跟年輕朋輩說起「滬菜」，他們大都皺皺眉頭──腦裏閃過濃油、色艷的紅燒肉、八寶鴨。驟聽偏頗，但這無疑是「本幫菜」的特色，全因它源起自平民家常菜，做法以紅燒、生煸為主，味重量足，樸實無華；反觀後起之秀「海派菜」，形象卻不算鮮明。海派菜於清末上海開埠以降成形，當時京幫、川幫等各幫商賈、文人匯聚，廚師開始做自家菜系招徠同鄉，後來他們希望擴展客源，於是逐漸融合、改良菜式，博採眾長，以其時最有名的餐廳「夜上海」為例，便是「無幫而有幫」，炸、溜、燜、炒等皆有，讓上海人享用經改良的他鄉菜，且蔚然成風。若以人喻菜，本幫菜像忠厚顧家的好男人，海派菜風韻多姿，宛如八面玲瓏的上海歌姬。

脆煎灌湯小籠包 $72一客四件放在生鐵板奉上，吱吱作響。點心是生煎包及小籠包的混合體，包底脆身，肉餡香而多汁。

脆煎灌湯小籠包 $72一客四件放在生鐵板奉上，吱吱作響。點心是生煎包及小籠包的混合體，包底脆身，肉餡香而多汁。

麻婆獅子頭每位$48（兩位起）師傅有感獅子頭多肉，層次感不足，於是革新地拌入麻婆醬同吃，讓醬汁的辣、鮮及香提升風味，吃來開胃。

賣相精美令人驚歎
中環上海菜館「紫玉蘭」最近翻新重開，便以海派菜為重心，讓來自不同「幫派」的客人，都可覓得自己的歸宿，如京幫可點烤鴨及炸醬麵，川幫可吃水煮桂魚或麻婆豆腐過辣癮。餐牌上有逾百道菜式，琳瑯滿目，如海納百川，貼近時下香港人商務宴客、賀壽慶祝等大夥兒吃飯的需求。

然而海派菜在香港不常見，如何讓食客一改滬菜的刻板形象？「依我看，現時食客漸漸年輕化，他們重菜式的創新度、賣相，以及食材做法是否健康。」美心中菜副總廚師蔡偉平解釋。蔡師傅一併參考泰國、日本等菜系，創出多元化的菜式。他的得意作「馬蘭頭石榴果」，以乾冰的白煙做襯托，在一片驚歎聲中登場。這道前菜將傳統的五香豆乾改為百頁皮，包裹馬蘭頭，小小的改變，竟凸顯了馬蘭頭的清爽可口，難得是還保留傳統風味。另一道前菜「青玉蘭花」，便吸取淮揚菜的工藝特色，將平平無奇的涼菜拼盤昇華成蘭花模樣。推薦的主食烤鴨，除了可用更健康的生菜、牛油果等捲起品嘗，二食的鴨鬆賣相更饒富創意，將春卷皮捲成香脆甜筒樣子，色香味俱全。

紫玉蘭
地址：中環干諾道中8號交易廣場平台4樓402號
查詢：2180 7288