煲湯/打邊爐湯底泡沫要撇走？拆解動物性與植物性泡沫大不同｜附低卡湯底選擇
更新時間：12:00 2026-11-02 HKT
發佈時間：12:00 2026-11-02 HKT
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煲湯或打邊爐時，湯面不時浮起一層泡沫，有人順手撇走，有人卻覺得「精華所在」。這些泡沫究竟是甚麼？是否一定要撇？原來泡沫有「動物性」與「植物性」之分？
煲湯/打邊爐泡沫是甚麼？動物性與植物性大不同
日本老字號高湯專門店にんべん曾在專頁分享，湯面浮起的泡沫，日文稱為「灰汁（あく）」，泛指食材所含苦味、澀味及雜味的總稱。泡沫主要分兩類：
1. 動物性泡沫
- 主要來自肉類、魚類的脂質與蛋白質。加熱後，這些成分凝固並浮上湯面，呈白色或褐色混濁狀。
- 可能帶腥味，影響口感與湯的清澈度。煲魚湯、雞湯或打邊爐時，肉類釋出的浮沫便屬此類。
2. 植物性泡沫
- 來自蔬菜的草酸、生物鹼、多酚等成分。部分植物性泡沫涉及健康風險：
- 草酸：例如菠菜，大量攝取可能增加結石風險；
- 天然毒素：例如蕨菜、款冬等，須經適當處理（如焯水、浸水）才能安全食用。
- 多酚：牛蒡、茄子、蓮藕切開接觸空氣後會氧化變色，浸水可防變黑，但浸太久亦會流失營養。
為何要撇走湯底泡沫？
1. 去除有害成分：草酸、天然毒素等隨泡沫或焯水過程去除，可降低健康風險。例如菠菜、竹筍應先焯水。
2. 保持湯底鮮味與風味：動物性泡沫帶腥味，植物性泡沫帶苦澀味，留在湯中會影響味道。撇走浮沫，湯底更清甜。
3. 保持外觀清澈：打邊爐或煲湯時，浮沫會令湯底混濁，影響食慾。撇走浮沫，湯色清亮，賣相更佳。
動物性泡沫的正確撇法
煲湯或打邊爐時，肉類泡沫應在湯沸騰後、浮沫凝聚時撇走。技巧如下：
- 先以大火將湯煮沸，讓浮沫浮上水面。
- 轉小火，避免浮沫散開。
- 用湯勺或網狀湯勺撇走浮沫。網狀湯勺可保留湯汁，只撇走泡沫。
- 若無網狀湯勺，可用厚身廚房紙或鋁箔紙輕放湯面，沾起浮沫；一次無法完全去除時，換新的廚房紙巾重複。
植物性泡沫的處理方法
- 浸水：多數植物性浮沫屬水溶性，切後浸水約5分鐘（牛蒡約3分鐘）即可。
- 浸醋：1公升水加1湯匙醋，浸1至3分鐘後沖洗，適用於蓮藕、牛蒡，可防變色。
- 抹鹽：食材灑鹽後在砧板上滾動，可去除苦澀及絨毛，適用秋葵、青瓜、蜂斗菜。
- 焯水：菠菜等以加鹽沸水焯熟，再浸冷水定色。
- 特殊處理：竹筍用米糠加辣椒焯水；蕨菜、款冬用鹽水焯後浸水。
毋須特別去泡沫的蔬菜：生菜、椰菜、水菜、白菜、洋蔥、小松菜等，草酸含量低或無毒，可直接食用。
17款打邊爐湯底大比拼！即睇6款湯底100大卡內
營養師高敏敏在其Facebook專頁指出，打邊爐湯底看起來清淡，卻暗藏高熱量、高油脂與高鈉的陷阱。她列出17款常見打邊爐湯底的熱量，可以參考一下：
17款打邊爐湯底熱量大比拼（每700ml計算）
1. 熱量較低的打邊爐湯底：
- 白開水鍋0kcal
- 昆布鍋35kcal
- 味噌鍋75kcal
- 菌菇鍋80kcal
- 胡椒豚骨鍋93kcal
- 酸白菜鍋95kcal
2.中等熱量的打邊爐湯底
- 泡菜鍋160kcal
- 石頭鍋160kcal
- 南瓜鍋165kcal
- 藥膳鍋170kcal
- 牛奶鍋210kcal
3.高油高鹽的打邊爐湯底
- 沙茶鍋285kcal
- 芝士牛奶鍋305kcal
- 酸菜白肉鍋375kcal
- 叻沙鍋412kcal
- 番茄鍋415kcal
- 麻辣鍋810kcal
資料來源：にんべん (Ninben)、營養師高敏敏
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