煲汤/打边炉汤底泡沫要撇走？拆解动物性与植物性泡沫大不同｜附低卡汤底选择
更新时间：12:00 2026-11-02 HKT
发布时间：12:00 2026-11-02 HKT
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煲汤或打边炉时，汤面不时浮起一层泡沫，有人顺手撇走，有人却觉得「精华所在」。这些泡沫究竟是甚么？是否一定要撇？原来泡沫有「动物性」与「植物性」之分？
煲汤/打边炉泡沫是甚么？动物性与植物性大不同
日本老字号高汤专门店にんべん曾在专页分享，汤面浮起的泡沫，日文称为「灰汁（あく）」，泛指食材所含苦味、涩味及杂味的总称。泡沫主要分两类：
1. 动物性泡沫
- 主要来自肉类、鱼类的脂质与蛋白质。加热后，这些成分凝固并浮上汤面，呈白色或褐色混浊状。
- 可能带腥味，影响口感与汤的清澈度。煲鱼汤、鸡汤或打边炉时，肉类释出的浮沫便属此类。
2. 植物性泡沫
- 来自蔬菜的草酸、生物碱、多酚等成分。部分植物性泡沫涉及健康风险：
- 草酸：例如菠菜，大量摄取可能增加结石风险；
- 天然毒素：例如蕨菜、款冬等，须经适当处理（如焯水、浸水）才能安全食用。
- 多酚：牛蒡、茄子、莲藕切开接触空气后会氧化变色，浸水可防变黑，但浸太久亦会流失营养。
为何要撇走汤底泡沫？
1. 去除有害成分：草酸、天然毒素等随泡沫或焯水过程去除，可降低健康风险。例如菠菜、竹笋应先焯水。
2. 保持汤底鲜味与风味：动物性泡沫带腥味，植物性泡沫带苦涩味，留在汤中会影响味道。撇走浮沫，汤底更清甜。
3. 保持外观清澈：打边炉或煲汤时，浮沫会令汤底混浊，影响食欲。撇走浮沫，汤色清亮，卖相更佳。
动物性泡沫的正确撇法
煲汤或打边炉时，肉类泡沫应在汤沸腾后、浮沫凝聚时撇走。技巧如下：
- 先以大火将汤煮沸，让浮沫浮上水面。
- 转小火，避免浮沫散开。
- 用汤勺或网状汤勺撇走浮沫。网状汤勺可保留汤汁，只撇走泡沫。
- 若无网状汤勺，可用厚身厨房纸或铝箔纸轻放汤面，沾起浮沫；一次无法完全去除时，换新的厨房纸巾重复。
植物性泡沫的处理方法
- 浸水：多数植物性浮沫属水溶性，切后浸水约5分钟（牛蒡约3分钟）即可。
- 浸醋：1公升水加1汤匙醋，浸1至3分钟后冲洗，适用于莲藕、牛蒡，可防变色。
- 抹盐：食材洒盐后在砧板上滚动，可去除苦涩及绒毛，适用秋葵、青瓜、蜂斗菜。
- 焯水：菠菜等以加盐沸水焯熟，再浸冷水定色。
- 特殊处理：竹笋用米糠加辣椒焯水；蕨菜、款冬用盐水焯后浸水。
毋须特别去泡沫的蔬菜：生菜、椰菜、水菜、白菜、洋葱、小松菜等，草酸含量低或无毒，可直接食用。
17款打边炉汤底大比拼！即睇6款汤底100大卡内
营养师高敏敏在其Facebook专页指出，打边炉汤底看起来清淡，却暗藏高热量、高油脂与高钠的陷阱。她列出17款常见打边炉汤底的热量，可以参考一下：
17款打边炉汤底热量大比拼（每700ml计算）
1. 热量较低的打边炉汤底：
- 白开水锅0kcal
- 昆布锅35kcal
- 味噌锅75kcal
- 菌菇锅80kcal
- 胡椒豚骨锅93kcal
- 酸白菜锅95kcal
2.中等热量的打边炉汤底
- 泡菜锅160kcal
- 石头锅160kcal
- 南瓜锅165kcal
- 药膳锅170kcal
- 牛奶锅210kcal
3.高油高盐的打边炉汤底
- 沙茶锅285kcal
- 芝士牛奶锅305kcal
- 酸菜白肉锅375kcal
- 叻沙锅412kcal
- 番茄锅415kcal
- 麻辣锅810kcal
资料来源：にんべん (Ninben)、营养师高敏敏
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