萬年老油小心致癌！拆解一煲油最多炸幾次 附3大換油警號
發佈時間：11:00 2026-09-25 HKT
大家有沒有想過，平時外出吃飯時，檯面上那塊炸得金黃的豬扒，背後那一鍋反覆使用的「萬年老油」，到底發有幾危險？答案就是：它早就不是原本的那一瓶油了。家醫科醫生李思賢分享研究指出，植物油加熱後用來炸薯條60次，其9成以上已超過國際食品安全普遍認為的安全劑量。
萬年油｜1. 反覆油炸60次含潛在致癌成分
李思賢醫生指，油被反覆加熱多次，裡面會累積3-MCPD、縮水甘油酯這類污染物，也會跟著變多，這2種都是被列為潛在致癌的成分。而同一鍋油炸了60次，油裡的極性化合物會衝到接近28%，已經超過炸油普遍的丟棄標準25%。換言之，這鍋油早已不適合繼續使用，但許多食店為了節省成本，往往會繼續使用，令食客不知不覺間吃下大量有害物質。
萬年油｜2. 動物實驗揭肝損傷
動物實驗更直接：研究人員讓老鼠吃這些用過的油，結果油裡面驗出原本沒有的多環芳香烴，這也是有致癌風險的物質。那餵食之後呢？老鼠肝細胞的染色體損傷劑量增加，抗氧化酶也會下降，甚至出現肝臟癌前期病變的早期變化。這些變化意味著，長期攝入反覆加熱的油，對肝臟的傷害不容忽視。
萬年油｜3. 血脂異常與代謝症候群前兆
另一個實驗把油加熱到攝氏300度，持續加熱30到240分鐘後，餵大鼠45天。結果顯示，加熱的時間越長，血中的低密度膽固醇及極低密度膽固醇，還有三酸甘油酯都跟著升高，高密度膽固醇則是跟著減少。此外，還出現脂肪肝和瘦素阻抗。這些血脂的變化，正是代謝症候群的前兆，長期下來可能增加心血管疾病風險。
為甚麼反覆加熱的油會變質？
油在高溫下遇到空氣與食物的水分，會持續氧化、水解、聚合，原本的脂肪酸被打斷成極性化合物與自由基。吃進身體後，這些氧化產物會消耗肝臟的抗氧化防線，讓脂質過氧化和發炎持續累積，最後反映在血脂異常、脂肪肝和瘦素訊號失靈，也就是代謝症候群的前兆。
3大換油警號
李醫生指，大家沒有辦法決定餐廳幾時換油，但是可以自己留意以下3個指標：
- 油色偏深偏濁：新鮮的油應該是清澈透明的，如果油已經變成深褐色或混濁，代表已經嚴重氧化。
- 泡沫多到消不掉：炸物時如果泡沫大量產生且久久不消散，表示油已經劣化。
- 聞到油耗味：新鮮的油沒有異味，如果聞到一股刺鼻的油耗味，這鍋油就該換了。
這些都是在意用油品質的指標。選擇比較新鮮的油，會是比較安心的做法。真的很在意，偶爾在家用新鮮的油現炸，也是一個好選擇。
資料來源：家醫科醫生李思賢
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