万年老油小心致癌！拆解一煲油最多炸几次 附3大换油警号
发布时间：11:00 2026-09-25 HKT
大家有没有想过，平时外出吃饭时，台面上那块炸得金黄的猪扒，背后那一锅反复使用的「万年老油」，到底发有几危险？答案就是：它早就不是原本的那一瓶油了。家医科医生李思贤分享研究指出，植物油加热后用来炸薯条60次，其9成以上已超过国际食品安全普遍认为的安全剂量。
万年油｜1. 反复油炸60次含潜在致癌成分
李思贤医生指，油被反复加热多次，里面会累积3-MCPD、缩水甘油酯这类污染物，也会跟著变多，这2种都是被列为潜在致癌的成分。而同一锅油炸了60次，油里的极性化合物会冲到接近28%，已经超过炸油普遍的丢弃标准25%。换言之，这锅油早已不适合继续使用，但许多食店为了节省成本，往往会继续使用，令食客不知不觉间吃下大量有害物质。
万年油｜2. 动物实验揭肝损伤
动物实验更直接：研究人员让老鼠吃这些用过的油，结果油里面验出原本没有的多环芳香烃，这也是有致癌风险的物质。那喂食之后呢？老鼠肝细胞的染色体损伤剂量增加，抗氧化酶也会下降，甚至出现肝脏癌前期病变的早期变化。这些变化意味著，长期摄入反复加热的油，对肝脏的伤害不容忽视。
万年油｜3. 血脂异常与代谢症候群前兆
另一个实验把油加热到摄氏300度，持续加热30到240分钟后，喂大鼠45天。结果显示，加热的时间越长，血中的低密度胆固醇及极低密度胆固醇，还有三酸甘油酯都跟著升高，高密度胆固醇则是跟著减少。此外，还出现脂肪肝和瘦素阻抗。这些血脂的变化，正是代谢症候群的前兆，长期下来可能增加心血管疾病风险。
为甚么反复加热的油会变质？
油在高温下遇到空气与食物的水分，会持续氧化、水解、聚合，原本的脂肪酸被打断成极性化合物与自由基。吃进身体后，这些氧化产物会消耗肝脏的抗氧化防线，让脂质过氧化和发炎持续累积，最后反映在血脂异常、脂肪肝和瘦素讯号失灵，也就是代谢症候群的前兆。
3大换油警号
李医生指，大家没有办法决定餐厅几时换油，但是可以自己留意以下3个指标：
- 油色偏深偏浊：新鲜的油应该是清澈透明的，如果油已经变成深褐色或混浊，代表已经严重氧化。
- 泡沫多到消不掉：炸物时如果泡沫大量产生且久久不消散，表示油已经劣化。
- 闻到油耗味：新鲜的油没有异味，如果闻到一股刺鼻的油耗味，这锅油就该换了。
这些都是在意用油品质的指标。选择比较新鲜的油，会是比较安心的做法。真的很在意，偶尔在家用新鲜的油现炸，也是一个好选择。
资料来源：家医科医生李思贤
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