新年食剩菜餚要小心！醫生點名4大「高危菜式」 翻熱食隔夜菜超傷身
發佈時間：21:30 2026-02-20 HKT
農曆新年期間，家中準備豐盛菜餚宴客，可能會有菜餚剩餘。然而，部分菜餚若未妥善處理而作為隔夜菜食用，可能對健康構成風險。
台灣腎臟科醫師洪永祥曾於健康節目《健康2.0》中指出，所謂「隔夜菜」，並非僅指放置到次日的食物，任何菜餚只要存放時間超過八小時，即可被視為隔夜菜。他提醒，將剩菜重複加熱食用可能對身體造成損害，並列舉出四種不宜重複加熱的年菜類型。
1. 葉菜類
菠菜、白菜等葉菜類蔬菜在種植過程中，會因施用氮肥而吸收並轉化為「硝酸鹽」。當煮熟的蔬菜長時間放置（例如隔夜），細菌會將無害的硝酸鹽分解為「亞硝酸鹽」。
人體攝入亞硝酸鹽後，經胃酸作用，或與海鮮、肉類等含胺類食物結合，便會形成具有致癌風險的「亞硝胺」，長期或過量攝取可能對健康造成不良影響。
2. 海鮮類
煮熟的食物在溫度降至50°C以下時，便會成為細菌滋生的溫床。即使存放於冰箱中冷藏，細菌仍會緩慢繁殖。海鮮是高蛋白質食材，特別容易受細菌污染。
隔夜海鮮雖可透過再次加熱殺滅大部分細菌，但此過程最多只應進行一次。若加熱後未能完全食用，剩餘部分絕不應再次冷藏。否則，細菌將會快速繁殖，再度食用極有可能引發急性腸胃炎等消化系統疾病。
3. 半熟蛋
蛋類若未完全煮熟（例如半熟蛋或溏心蛋），其烹調過程中的溫度不足以殺滅所有沙門氏菌等原始細菌，因此其初始細菌濃度相對較高。
隔夜存放會使細菌大量增殖，食用後可能導致腸胃不適、腹瀉或食物中毒。因此，半熟蛋不宜作為隔夜菜食用。
4. 佛跳牆
佛跳牆食材組合豐富，包含海鮮、肉類、蔬菜等多種元素，營養全面。然而，這也意味著只要其中一種食材因儲存不當而變質，整鍋菜餚便會受到細菌交叉污染。
一般建議，佛跳牆冷藏保存不應超過兩天。若需分次食用，應在首次食用後立即將剩餘部分以潔淨的保鮮盒或夾鏈袋分裝儲存，避免整鍋重複加熱。加熱時，必須確保中心溫度達到70°C以上，方能有效殺菌，且同樣建議最多只加熱一次，並於當餐食用完畢。
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