食物中毒｜魚類3部位恐藏重金屬/毒素 營養師揭5類魚料理易吞毒傷身 如何吃魚最安全？
發佈時間：11:18 2025-08-01 HKT
【食物中毒】魚類營養豐富，但原來亦暗藏食安中毒風險。有營養師提醒，魚類有3個部位恐易藏重金屬、毒素，甚至寄生蟲，經常食用恐掀中毒危機。
食物中毒｜魚類3部位恐藏重金屬 營養師揭5類魚料理易傷身
為何吃魚也有食物中毒風險？營養師張語希在Facebook專頁撰文提醒，雖然吃魚能補充營養，但魚皮、魚頭及魚內臟卻也存在食物中毒風險：
食物中毒｜魚類3部位藏食安風險：
1. 魚皮
雖然富含膠原蛋白及不飽和脂肪酸，但須注意此部位最容易累積重金屬，例如汞、鉛，特別是海洋中的大型魚類更需謹慎。
2. 魚頭
含有DHA、EPA及膠質等營養，但魚鰓周圍易殘留毒素與寄生蟲，烹調前務必徹底清理乾淨
3. 魚內臟
所含營養價值有限，卻是毒素、重金屬及寄生蟲最容易蓄積的部位，建議避免食用。
食物中毒｜5大魚類料理易吞毒傷身：
1. 大型掠食魚料理
常見的大型掠食魚類包括旗魚、鮪魚、鯊魚，容易累積高濃度汞與重金屬，建議孕婦及幼童應盡量避免食用。
2. 炸魚料理
經高溫油炸烹調容易產生反式脂肪，長期食用恐增加心血管疾病風險。
3. 中式重口味魚料理
普遍含鈉量偏高，高血壓或易水腫族群需特別節制，例如紅燒魚及糖醋魚等。
4. 深海魚料理
雖富含Omega-3脂肪酸，但部分品種仍具重金屬殘留疑慮，建議選擇體型較小且標示明確產地的魚類較安全，例如鯖魚、秋刀魚。
5. 魚類刺生
存在寄生蟲與細菌污染潛在風險，免疫力較差者、孕婦及兒童應避免生食。
食物中毒｜4招吃魚最安全 這樣煮重金屬降40%
張語希表示，唯有正確挑選、適當烹調與合理食用魚類才能真正攝取健康營養，避免將營養攝取轉化為健康風險，學會以下4大方法，就能確保每口魚肉都吃得安全又營養：
1. 三文魚去皮再煎
此做法可減少約40%重金屬殘留，而煎後才挑除魚皮僅能降低20%重金屬含量，效果差異明顯。
2. 優先選購體型較小的魚種
例如秋刀魚、鯖魚、小黃花魚，這類魚種因體積小且位於食物鏈底層，受污染程度相對較低。
3. 煮魚湯前先汆水
此步驟不僅能去除腥味與雜質，更有助於降低重金屬殘留量。
4. 選有檢驗標章的品牌魚
選購具有CAS認證標章或完整產銷履歷的水產品，這類經過檢驗認證的品牌魚貨來源透明，食用更安全可靠。
食物中毒｜食物中有何常見重金屬？
根據本港食安中心資料，由於鉛、砷、鎘和汞（水銀）毒性較強，故須特別留意這4種重金屬在食物中的情況，尤其是長期（慢性）攝入問題，因為它們可積累在人體內，損害器官，尤其是胎兒和幼童等易受影響群組。雖然這些金屬可引致急性中毒，但這種情況多數由非飲食途徑引起。這4種金屬各自會與其他元素組成不同的化合物，而這些化合物的特性和進食後對人體造成的毒性影響各有差異。
食安中心指出，這4類重金屬攝入來源如下：
1. 鉛
可透過多種媒介，包括空氣、泥土、水和食物進入人體。有研究顯示，吸煙、汽車使用含鉛汽油、鉛製食水管和含鉛的食物罐焊料都是人們攝入鉛的主要來源。在空氣中懸浮的鉛粒子可下降積聚，殘留在蔬菜表面或經吸收滲進蔬菜和穀物。此外，鉛亦可積聚在貝類等食用水產體內和陸上動物的內臟。
2. 汞
除了飲食外，汞可透過含汞化物的補牙物料、工作環境和草藥攝入。人們從飲食中攝入的汞大多屬於無機汞。不過，劍魚等一些體型較大的捕獵魚類可在體內大量積累甲基汞這種毒性較強的有機汞。
3. 砷
主要透過進食水產攝入， 尤其是在海底覓食的貝類和動物。此外，有小量的砷亦會透過可能含砷的農用化學物而進入食用植物，例如肥料 。
4. 鎘
一般主要透過飲食攝入鎘，但受已污染的泥土或水所污染的食用農作物，鎘的含量可較高。此外，進食動物的腎臟、甲殼類動物和軟體動物較常積累這種金屬，牠們都是攝入鎘的其他食物來源。
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