4種食物隔夜吃易滋生惡菌 醫生警告誤吃這種致死率恐超50% 4招安全處理隔夜菜

不少人為慳錢都有吃隔夜菜的習慣，不過有醫生警告當中有4類食物即使保存恰當，亦絕不適合當隔夜菜食用。如不慎進食，不但可致食物中毒，致死率甚至有機會超50%。

4種食物隔夜吃易染惡菌 致死率恐超50%

重症科醫生黃軒近日在個人網誌分享了一些隔夜食物的迷思，當中更點名了4種即使保存得宜、也不該隔夜食用的食物：

隔夜菜中毒丨1. 木耳、銀耳、椰子

長時間浸泡的木耳、銀耳容易被米酵菌酸（Bongkrekic acid）毒素污染。夏季高溫之下，已開殼的腐壞椰子會產生椰毒假單胞菌（pseudomonas cocovenenans）毒素、致死率超過5成！以上的毒素耐熱性極強，高溫煮食無法破壞，一旦誤食，輕則噁心嘔吐，重則器官衰竭甚至死亡。

食用木耳、銀耳前，浸泡時間建議控制在1-2小時內，最長不超過4小時；浸泡後如果發現表面黏糊或有異味，最好立即丟棄。而已經開殼的椰子果肉和椰水最好當下吃完，不要放隔夜，以免產生毒素、威脅生命。

隔夜菜中毒丨2. 綠葉蔬菜

綠葉蔬菜本身的硝酸鹽含量較高，煮熟後如果放置太久，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，不利身體健康。此外，蔬菜經過久放和再加熱，其維他命、葉綠素等營養會大量流失。建議綠葉菜最好即做即吃，即使放雪櫃內隔夜存放也最好不超過1日。

隔夜菜中毒丨3. 涼拌菜

涼拌菜通常未經高溫烹調，本身容易殘留細菌等微生物。而且涼拌菜也常用生蒜、生蔥、辣油、香油、醋等調味，但因未經高溫殺菌，容易成為細菌繁殖溫床，即使放雪櫃內隔夜存放、也容易細菌超標。建議涼拌菜最好不要隔夜吃，當日製作且當日吃完。以下為坊間常見的涼拌菜：

隔夜菜中毒丨4. 溏心蛋

溏心蛋一般是半生不熟、殺菌不徹底，加上雞蛋營養豐富，特別容易滋生微生物。久放後食用，可能引起胃腸道不適，嚴重時還會出現食物中毒。建議溏心蛋應當日製作、當日食用。

拆解隔夜菜3大迷思 隔夜水可飲用？

黃醫生列出了常見的隔夜飲食3大迷思，清水及西瓜隔夜後仍可正常食用嗎？即看以下解答及應對方法：

隔夜飲食迷思｜1. 隔夜水會致癌嗎？可飲用嗎？

正確答案： 不會致癌，做好「1動作」可正常喝。

「隔夜水」含亞硝酸鹽、會致癌的說法很常見，黃醫生強調，雖然過量的亞硝酸鹽可在體內形成致癌的亞硝胺，但隔夜水中微乎其微的亞硝酸鹽含量，距離危害健康還差得遠，根本不會致癌。

關於隔夜水可否飲用這一點，真正要注意的是「衛生問題」。如果水沒有加蓋子，容易掉進灰塵、空氣中的懸浮物、小蟲子等，就會有細菌滋生。「隔夜水」一定要加蓋才可正常喝。

隔夜飲食迷思｜2. 隔夜飯菜會致癌？

正確答案：隔夜飯菜冷藏於4°C環境下安全，會否致癌取決於食物處理方式。

黃醫生指，如果食物處理正確，大多數的隔夜剩菜剩飯是可以安全食用的。有一項研究將30道剛出鍋的餸菜，分別放置在：

• 4°C（模擬雪櫃環境）
• 25°C（模擬室溫環境）

30道餸菜靜置24小時後，再檢測其中亞硝酸鹽含量的變化。結果發現在4°C存放的餸菜，24小時後的亞硝酸鹽含量與剛出鍋時沒太大變化，雖略有增加，但遠未達到規定的亞硝酸鹽限量值的1/3，可以食用。結果表示，冷藏的隔夜菜通常是安全的。

黃醫生指，不是隔夜菜會致癌，而是「處理不當」會致病。隔夜菜本身並不是致癌元兇，而是不正確的保存和加熱方式，可能導致細菌滋生，進而產生對身體有害的物質，如亞硝酸鹽或仙人掌桿菌等，引發腸胃不適或食物中毒 。

雖然冷藏隔夜菜後加熱食用大多安全，但要留意，隔夜菜營養價值容易流失，對身體沒有太大益處，不建議長期吃用！

隔夜飲食迷思｜3. 隔夜西瓜會細菌超標嗎？可食用嗎？

正確答案： 隔夜西瓜的安全性取決於準備和儲存過程中的衛生程度。

有說隔夜西瓜會瘋狂滋生細菌，導致中毒、拉肚子，是真的嗎？有研究將3種西瓜切開後蓋上保鮮膜，放雪櫃冷藏16小時。結果發現，隔夜西瓜的菌落總數與新鮮西瓜差不多，可安全食用。黃醫生提出以下3個重點：

• 先清潔：切西瓜前，最好將刀、西瓜、手、砧板都清洗乾淨。
• 後冷藏：切開西瓜後剩餘的部分，應立即用保鮮膜包好，放入雪櫃冷藏。
• 小心切片西瓜：在外面購買的切片西瓜，衛生條件無法確認，為了安全起見，最好當日吃完，不要隔夜吃。

4招處理隔夜菜  安心吃用

黃醫生建議，飯菜最好是吃多少就做多少，如果真的有大量剩菜，可以使用以下4招處理隔夜菜、安心吃用：

隔夜菜處理｜1. 留葷不留素

肉比菜更耐放，菜葉類隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加較快。因此建議葉類蔬菜即做即吃，即使要隔夜，也要放入雪櫃冷藏且不超過1日，以免亞硝酸鹽會大量增加。

1. 冷藏是關鍵：
2. 優先妥善保存：剩菜要記得放雪櫃
3. ：相較於菜葉，肉類通常更耐放
4. 充分加熱：吃剩菜前，務必徹底加熱殺菌才安心。

隔夜菜處理｜2. 提前分裝，及時放雪櫃

食物剛上碟、還沒吃前，受細菌污染最少。最好在飯前就將多餘的餸菜盛出，等涼到不燙手後，用保鮮膜封好放入餸菜中。不要等到完全涼透後再冷藏，在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大。

隔夜菜處理｜3. 存放時間不宜過長

即使放進雪櫃，也要盡早將剩菜吃掉。雪櫃只是暫緩細菌的生長速度而不是停止生長，超過2日的剩菜不建議食用。

隔夜菜處理｜4. 吃之前徹底加熱，不要反覆加熱

剩飯、剩菜吃前，最好徹底加熱，把餸菜整體加熱到100°C，並保持沸騰3分鐘以上。吃多少就熱多少，最好不要反覆加熱剩菜。

隔夜菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽

食安中心指，硝酸鹽在周圍環境如泥土和水，和植物（如蔬菜）中天然存在。不同種類蔬菜，硝酸鹽含量差別很大：

硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，可通過以下方式轉化為亞硝酸鹽且會降低血液在人體中輸送氧氣的功能：

• 天然存在於蔬菜中的酶
• 細菌

加工和烹煮過程中，可影響蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量，包括：

• 把蔬菜清洗和去皮，可減少硝酸鹽的含量；
• 把新鮮蔬菜攪碎成菜泥，會加快硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；
• 以沸水烹煮蔬菜，蔬菜中部分硝酸鹽會進入水中，令蔬菜中的硝酸鹽含量減少。

存放溫度對亞硝酸鹽含量有顯著影響，因為低溫會減慢細菌滋生，降低細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力，延緩亞硝酸鹽的形成：

• 冷藏在攝氏零下18度下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。
• 冷凍在攝氏0-4度下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
• 熟菜在雪櫃隔夜存放24小時，亞硝酸鹽含量不會上升。

有哪些常見的食物中毒？

衞生防護中心資料顯示，食物中毒通常由進食受污染食物或飲用受污染食水所引致。食物或食水會受細菌、病毒、寄生蟲、生物毒素或化學物污染。常見的食物中毒包括：

1. 沙門氏菌

• 病原體：在家養及野生動物中廣泛存在，亦常見於食用動物（例如家禽、豬和牛）和寵物（例如貓、狗、鳥類和龜等爬蟲類動物）。
• 引致食物中毒的來源：未熟透的肉類、肉類食品、家禽、未經加熱殺菌處理的奶、生的蛋及蛋製食品（如布甸）。
• 常見症狀：

1. 嘔吐
2. 腹瀉
3. 腹痛
4. 發燒
5. 嚴重併發症，如脫水及敗血病

2. 副溶血性弧菌

• 病原體：海產。
• 引致食物中毒的來源：進食未熟透或生的海產；已煮熟食物亦有可能在準備或貯存時受生海產交叉污染。
• 常見症狀：

1. 嘔吐
2. 腹瀉
3. 腹痛
4. 發燒
5. 嚴重併發症，如脫水及敗血病

3. 諾如病毒

• 病原體：人們可以從接觸被感染的人、食用或飲用受污染的食物或水，或通過接觸受污染的物件表面感染諾如病毒。
• 引致食物中毒的來源：貝類海產特別是生蠔、未經烹煮的蔬菜、沙律和冰塊是常見引致人類受諾如病毒感染的食物。
• 常見症狀：

1. 嘔吐
2. 噁心
3. 腹痛
4. 腹瀉
5. 輕微發燒

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資料來源：重症科醫生黃軒、衞生防護中心、食安中心

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