隔夜菜|湯水煲滾就可以放隔夜?忽略2情況易中毒 10類食物易生毒素

更新時間:19:47 2023-09-06
發佈時間:19:45 2023-09-06

湯水煲滾,不放雪櫃也不易變壞?餐後發現湯水喝不完,有家庭習慣翻熱湯水後,不打開蓋子,這樣就可以放置室溫一晚。有營養師指出,這是錯誤做法,等同把食物保存在「危險溫度帶」。若忽略2個情況,則大大增加食物中毒的風險。另外,若不當處理,有10類食物特別容易滋生細菌、毒素,甚至引發食物中毒。

湯水煲滾就可以放隔夜? 忽略2件事易食物中毒

踏入秋天,天氣漸涼,把喝剩的湯水放在室溫也無問題?營養師高敏敏在其facebook專頁發文教正確保存食物的做法。她指出,很多人認為「湯煲滾過就沒有細菌」,但這種做法其實非常危險,尤其天氣潮濕炎熱,或是在溫差變化大的地區,食物保存不當,很容易滋生細菌及毒素,引發食物中毒。

 

 

食物保存分3個溫度區 2情況易生毒素

營養師高敏敏表示,食物保存可以分成3個溫度區:高溫區(>60°C )、危險溫度帶(7-60°C)及低溫區(<7°C)。這3個溫度區對於保存食物有何影響?

  • 高溫區:將食物烹煮或翻熱至最低60°C可有效殺滅細菌,加熱至70°C以上高溫的殺菌效果更佳。
  • 低溫區:保存於7°C以下的雪櫃裡,能夠抑制細菌繁殖增生,延長食物保存期限,因此都是安全的保存溫度。
  • 危險溫度範圍:7°C至60°C,細菌繁殖速度快。

她指出,最危險的是,長期將食物儲存在7°C至60°C之環境,因為這是有利細菌快速繁殖的溫度。若長期將食物存放在室溫,很可能導致細菌毒素大量滋生,甚至有食物中毒危機。

據本港衞生署資料,食物中毒常見症狀如下,嚴重起來或引發敗血症:

 

食物可放置室溫多久?按照室溫溫度,她建議存放時間如下:

  • 32°C或以下:食物暫放於室溫建議以2小時為限。
  • 高於32°C的環境,應縮短至1小時為妙。

甚麼物質會引致食物中毒? 10類食物風險高

高敏敏進一步講解食物中毒的成因。她表示,有4大主要物質可引致食物中毒,包括:細菌、病毒、天然毒素、化學物。其中,有10類食物容易含有致病細菌,繼而引發細菌性食物中毒。

 

 1. 細菌

容易出現細菌性中毒的食物:

  • 腸炎弧菌:海產魚貝類
  • 沙門氏菌:受污染的畜肉、禽肉、蛋類、乳製品、豆製品等
  • 病原性大腸桿菌:受糞便污染的食物或水源 
  • 金黃葡萄球菌:肉製品、蛋製品、乳製品、飯盒、蔬菜沙律等
  • 仙人掌桿菌/蠟樣芽孢桿菌:米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙律、乳製品等
  • 肉毒桿菌:低酸性罐頭食品、香腸或火腿等加工肉,以及真空包裝的豆乾製品。

2. 病毒

  • 例如諾如病毒。

3. 天然毒素

  • 例如植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素等。

4. 化學物質

  • 例如農藥、重金屬、非合法使用之化合物等。

湯水喝不完應如何保存? 營養師教6招防中毒

喝剩的湯水應該如何保存?高敏敏提供了關於處理、保存及選擇食物的6大建議,確保食物安全,預防細菌、毒素滋生。

 

正確保存食物/剩菜6大建議:

  1. 注意熱湯保存溫度:熱湯煮滾至沸騰後,蓋上鍋蓋,待食物降溫至摸起來溫熱不燙手,即放入冰箱冷藏。若能以密封或真空保存更佳,趁新鮮時盡快食用完畢。
  2. 烹飪前後要洗手
  3. 選擇新鮮食材、乾淨水源
  4. 不吃來路不明的食物
  5. 生熟食分開處理
  6. 適量準備每一餐,吃多少煮多少

內容獲「營養師高敏敏」授權轉載

避免食物中毒5大貼士 生熟食物須分開處理

還可以如何預防食物中毒?根據香港食物安全中心資料,食源性疾病(食物中毒)往往是由可以避免的行為所導致,症狀包括腹瀉、嘔吐等。但只要遵從「食物安全五要點」,就可有效預防大部分的食物中毒問題。

 

延伸閱讀:不同食物保存期也不同 哪些最易變壞?

隔夜菜放雪櫃就萬無一失?美國哈佛大學公共衛生學院教授Guy Crosby表示,保存期限取決於食物的酸鹼值、含水量、溫度等條件,有些冷藏餸菜不足4日就會變壞,有些卻可保存1星期以上。

不同種類食物的保存期如下:

 

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