釀啤酒嘅麥芽係點樣製造？

Kenneth Ho

國際啤酒評審及侍酒師

2022-03-02 00:04 HKT

生活專欄

內容

早前簡單講述了為什麼啤酒會使用麥芽釀造，還講述了兩種釀造啤酒的大麥：二稜大麥（Two-row Barley）及六稜大麥（Six-row Barley），這個星期會簡單介紹麥芽的製造過程。釀造啤酒，需要麥芽的澱粉質為啤酒提供發酵所需嘅醣份，同時麥芽所含有的酵素在醣化過程中是有效的催化劑，那麼麥芽是怎樣生產的呢？

首先，大麥顆粒在收割後，先浸泡在冷水中，讓大麥顆粒所含的水份提升42-46% （以重量計）。之後，讓大麥顆粒在合適的溫度下發芽，發芽過程讓大麥顆粒長出嫩芽，同時透過不同的生物化學反應製造出足夠的酵素，在釀造啤酒的醣化過程中，作為催化劑，將澱粉質轉化為發酵所需的簡單醣類物質。大麥發芽到所需的形態後，會由提升溫度去停止發芽，之後再經過不同的烘乾（Kilning）程度，去製作出不同的麥芽種類。

烘乾（Kilning）及烘烤（Roasting）的分別

大麥發芽到所需的形態後，會進入烘乾過程（kilning）。過程中會透過提升溫度，停止大麥持續發芽，減低麥芽所含的水份，方便保存；同時又不會因高溫而破壞了麥芽所含有的酵素，方便日後用作製造啤酒的醣化作用。麥芽在不同溫度的烘乾過程中，所含的碳水化合物跟蛋白質會發生梅納反應（Millard Reaction），產生穀物、餅乾等不同的麥芽味道。麥芽經過烘乾過程後，可以通過高溫烘烤（Roasting），令麥芽所含的碳水化合物焦糖化（Caramelization），生產出焦糖、咖啡、朱古力等烘烤風味。