張諾 - 傳家之味 | 任意行
張諾
1小時前
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中環ifc的「唐述」，有一種遺世獨立的貴氣。推門而入，不見喧嘩，只見廚師端出的卻不僅是菜，更像打開一個個掌故。而近日一盒供外賣的「唐述溏心鮑魚撈蝦籽麵」，足以讓人吃出半部嶺南食事傳承。
此麵盛於一方碧綠錦盒，色澤厚潤如老玉，恍若古董首飾匣。打開盒蓋，三寶井然：一罐溏心鮑魚、一小樽自家炒製的頂級蝦籽，與一札手工蝦籽麵。光這排場，已叫人期待－－待那鮑魚汁傾瀉而下，鮮香撲鼻，竟似香雲紗般輕柔地裹住空氣。
鮑魚大有來頭。總廚周世韜親自嚴選南非東倫敦至伊利沙伯港的純淨鮑魚，那處三大洋流交匯，水質澄澈，營養豐厚。養殖場聘南非頂尖海洋專家，以14種天然海藻飼養，再配合日本傳統製乾工藝，將鮮鮑化作「金溏鮑皇」，溏心柔韌，鮮甜醇厚。乾鮑要陳，歲月是魔法師，而周師傅的童年回憶，正是第一道引子。
他常說，小時祖父母為他煮一碗鮑魚蝦籽麵，那濃濃香氣，不僅是滋味，更是家的溫暖與歸屬。所以這錦盒，藏的既是珍饈，更是家的記憶。
鮑魚的靈魂，還在那赤褐色醬汁。周師傅以老雞、金華火腿、瑤柱、唐排，加上西班牙黑毛豬火腿與陳年花膠，獨家秘技發浸、慢火熬煮36小時，汁液稠厚黏滑，鮑魚入口，外軟內糯，刀切下去，微微黏著，像是一口化不開的時光。
蝦籽麵簡單淥好，瀝乾水，混入鮑魚汁，灑上蝦籽。每一箸入口，鹹香、鮑鮮、花膠的滋潤，中西火腿的雄渾，層層融匯。那味道，不喧賓奪主，卻在味蕾深處留一抹餘韻，迴盪如舊時廳堂裏的笑語。稱之為天下第一，絕不為過。
「唐述」的這道麵，吃的正是風土、手藝、記憶與傳承。它不僅僅是一碗麵，更是一封寫給歲月的情書，將團聚、感恩與人間煙火，都靜靜地安放在那綠錦盒中。
張諾
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