張諾 - 東甲陳皮 | 任意行
張諾
2小時前
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在中環唐述吃過精緻的「唐述華筵」後，總廚為每位客人送上一份新會東甲陳皮。薄薄一片，卻帶着歲月氣息，令人想起一句廣東俗語：「廣東有三寶：陳皮、老薑、禾稈草。」當中尤以陳皮最廣為人知，既是藥材，也是粵菜和老火湯的重要風味來源。
不少人以為陳皮只是把新會柑皮曬乾便成，背後工夫遠比想像講究。到底是「曬」還是「風乾」？答案其實是兩者兼用。
新鮮果皮開皮後，首先需要借助陽光暴曬，藉着日照和熱力帶走大部分水分。待表面乾爽後，便移到通風環境中自然風乾，不能長時間烈日暴曬，以免珍貴的芳香油流失。此後還要經過反覆曬皮與回軟的程序，使內外水分逐步均衡。傳統製法講究順應天時，晴天曬、陰天收，靠的是耐心而非機器。
真正決定陳皮價值的，不是曬乾那一步，而是往後「陳化」。新皮辛烈帶澀，非得存放三年以上，才能稱作陳皮；年份越久，刺激性越低，香氣越醇厚。儲存期間需置於乾燥、通風地方，並定期翻檢，防止受潮發霉。經歲月轉化後，果皮中的香氣成分逐漸變得柔和，形成獨特的陳香。
近年坊間追捧數十年甚至半世紀的老陳皮，按克計算，收藏價值堪比普洱茶。陳皮珍貴之處不僅在年份，更在於背後那份順應自然的工藝智慧。從一塊鮮果皮到陳年佳品，靠的不是速成技術，而是陽光、清風與時間共同完成的作品。唐述席上一片陳皮，看似簡單，實則盛載了嶺南的生活智慧與飲食文化。
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