楊立門 - 吃飯的盲盒 | 慢活時代

慢活時代

楊立門

1小時前

生活專欄

內容

　　日本餐廳的所謂Omakase，是由廚師來決定菜式的意思，等如我們中菜的「廚師發辦」。選擇這種吃法，就是放棄客人點菜的權力，預先知道的只有每位的價錢，所以你必須信賴廚師會給你弄一頓美好的餐食，心情不免帶點開盲盒時的剌激，不知菜端上來時你將會驚喜還是失望。願意做omakase的廚師，必須對自己的技術滿有自信，因為整個烹調過程必須在客人面前發生，他會先把菜單裏的食材先向你展覽介紹，就像魔術師先捋起衣袖向你證明沒有任何隱藏一樣，然後在十幾對眼睛的注視下把食材變成美食。

　　我最近在京都一家隱在橫巷的小店吃了一次omakase，覺得十分愜意。我們坐下來才獲發當晚的菜單，共有十五道小巧精緻的菜式。菜單每月更換一次，這個運作方式不但確保客人能品嘗到最時令的食材，也能讓身兼主廚的店主更好地計算材料的成本，相對一般有個大菜牌任人點的食店，基本可做到沒有庫存和浪費。客人都須預約，有些地方還會要求客人付些訂金。這種吃法，廚師和客人的關係較親近，一些健談的廚師更會和客人們一起把手言歡。

　　那一頓飯由三名年資不一的廚師對十八位顧客，另有兩名人員負責酒水飲品和洗碗清潔，每位收費折合才500多港元，而且所有酒類和非酒類的飲品都免費任點，可說物有所值。他們每天做兩輪，聽說每輪都爆滿，每星期休息一天，我粗略估計每月營業額可超過50萬港元，若營運成本佔了四成，這生意也做得過。

前資深公務員
現任時事評論員
音樂人
楊立門