楊崢 - 年輕新生代主導的 獅城三星「Zén」 | 崢活當下
上星期人在新加坡，趁着年度「IMM Asia」旅遊業傳媒活動過後的空檔，特別延遲歸期，重回心心念念的米芝蓮三星餐廳「Zén」。
由歷史古蹟（建於1926年）前商住兩用的典雅「店屋（shophouse）」改建而成，位於熱鬧餐飲集中地丹戎巴葛（Tanjong Pagar）區的「Zén」於2018年11月開業，是瑞典名廚Björn Frantzén在斯德哥爾摩旗艦三星米芝蓮餐廳「Frantzén」的第一間海外姐妹餐廳。營運理念以瑞典總店結合北歐、法國與日本的烹調方式為主軸，再善用本地頂級時令食材入饌，成功憑藉當時市場上較少見的沉浸式用餐體驗突圍而出，在2019年已迅速獲得兩星米芝蓮的認可，2021年成為新加坡最年輕的三星餐廳（另外兩間為同時於2019年晉升為三星米芝蓮的「Les Amis」與「Odette」）。
時刻保持年輕，大概正是「Zén」的成功之道。現時的行政主廚為剛滿30歲的奧地利籍Martin Őfner，雖然年紀輕輕，卻入廚經驗豐富，曾任職多間星級酒店與餐廳，師承丹麥三星「Geranium」創辦人Rasmus Kofoed。餐廳經理Rachel則是土生土長的新加坡人，在「Zén」由低做起，也只有28歲。年輕新生代主導有不一樣的觸覺，能夠帶來不同的活力氣息，正好與歷史悠久的建築物及一般米芝蓮三星給人較保守的傳統觀念，產生最有趣的火花。
每一位前往「Zén」用膳的客人均需先按門鐘，就好像去朋友家裏相聚一樣。之後會被安排在地下1樓開放式廚房旁，布置舒適的梳化區稍作停留，整頓舟車勞頓的心情。隨即奉上氣泡細膩，冰涼順滑的香檳，與享用5款精心製作，帶有濃厚北歐風格的餐前小食。我首次到訪時，便對第一道的馬鈴薯薄脆包裹着鹹鮮幼滑的瑞典國寶級特色卡利克斯市魚子醬及酸忌廉（「Råraka-Kalix Löjrom」）的多層次口感印象深刻；最後一道的榛果Zén自家魚子醬法式炸面圈（Beignet-hazelnut & Zén reserve caviar ）也同樣味道複雜而多變，不同質感與溫度的食材相互平衡，產生一加一大於二的完美演繹。
5道展示功架的精彩小吃後，顧客會先在廚房前的食材介紹區，了解當晚的食物來源地與特色等，再被邀請往2樓的飯廳，正式展開9道菜的晚膳體驗。當中首道的帶子、洋薊、南姜與意大利阿馬爾菲檸檬的「Crudo（生魚料理）」，美如現代畫的簡約利落擺盤，加上清酸爽口的調味，是一道很奏效的開胃前菜。另一道即時烹製的澳洲藍小龍蝦（Marron à la minute），也是以看似簡單的沙棘（sea buckthorn）與柚子胡椒作主調味，配以椰漿、香檳醋及法國牛油一起入饌，提升淡水小龍蝦的鮮甜肉質與結實彈牙的口感之餘，不失其獨有的天然氣息。餐後會更上一層樓，來到位於3樓的客廳，繼續享用3款時令水果與5款包括馬卡龍及小蛋糕等的petit four，此時此刻才算正式完成整個恍如度身訂造的體貼用餐體驗。
楊崢
