張諾 - 煎蛋包糯米雞 | 任意行

張諾

6小時前

內容

　　以前對茶樓的糯米雞，總有點抗拒，99%蒸煮過火，濕軟如嬰兒糊糊，牙齒健全者如我不喜，但近年發現新吃法：糯米雞裹蛋液煎香。

　　秘訣首要是糯米必須蒸得乾身！否則根本沒辦法沾蛋液下鍋成就金黃脆邊。每次見到點心紙寫着「蛋煎糯米雞」必試，但各店水平參差宛如過山車。

　　有的店家狂潑蛋漿，厚蛋皮霸道搶戲，糯米雞淪為配角；有的則小氣蘸蛋薄如蟬翼，簡直給糯米雞穿透視裝，蛋香存在感為零！理想狀態必須是：蛋衣薄脆如羽，金黃油香微微透光，咬下去享受外微脆內柔軟，再滲出蛋香與米香的雙重奏。

　　糯米本身更要粒粒分明油潤發光，黏而不爛、彈牙有嚼勁才是滿分基底。至於內餡？拒絕大塊頭暴力美學！巨型雞塊、叉燒和冬菇根本是點心師傅在偷懶，本人強烈支持細膩派，雞丁與菇粒細切融合，省掉叉燒和臘腸（味道太雜反而搶味！），但必須加半顆流沙鹹蛋黃！那種鹹香綿密與外層蛋皮遙相呼應，一口下去簡直天作之合。

　　結論：蛋煎糯米雞=糯米乾爽×蛋衣薄脆×餡料細膩＝點心室潛藏的王者，快去你常去茶樓看看有沒有這款隱藏寶藏！

張諾