梁家權 - 又靚又香麒麟斑塊 | 好味大過天
梁家權
2025-07-04 02:00 HKT
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看到送上來的麒麟斑塊，直情眼前一亮，怎麼可以如此悅目！其實何只吸睛，當侍應捧來時，剛巧從我身邊擺上餐桌，一道清新的荷香吹送到鼻子前，所說的色、香、味已滿足了前兩樣，說到底吃進肚子裏，最重要還是看味道如何。
送來時不見斑塊，因為都藏在上下兩大塊新鮮荷葉中間，這種像扇貝的擺盤蒸法未見過（見圖），但可以想像焗在其中的斑塊能最大程度薰上荷香。這是尹達剛師傅為海洋公園海龍王餐廳設計的「品味新經典」的其中一道菜式，他愛鑽研烹調技法，古今經典文學巨著中觸及的，他都設法復刻出來。
中外廚藝都有用葉作烹調，斑蘭葉、紫蘇葉、竹葉、蘆兜葉、枇杷葉、芭蕉葉較常見，甚至用竹片夾住鮮魚直燒，用竹筒裝米蒸焗香飯……目的都是令食物吸取植物的獨特香味。
糯米雞、荷葉飯等利用荷葉入饌的菜餚，就是希望食材沾上荷香，有時籠仔蒸蟹或蝦飯，都會用荷葉把飯和材料包裹才蒸焗，而通常都用乾荷葉。聽飲食界前輩說，一來鮮荷葉保存期不長，乾荷葉相對上容易找得到及方便處理；二來乾荷葉收了水，香味較濃，效果更好，所以絕大部分用來自大陸的乾荷葉。
不過，乾荷葉卻沒有鮮荷葉那道無以倫比的清香，於是像「家全七福」的高級食府，會用上兩張荷葉包荷葉飯，大陸的乾荷葉在內，泰國新鮮荷葉在外，集滿清及濃的香氣，外面那張翠綠鮮荷葉亦為整包飯帶來漂亮的顏色。
相信因鮮魚味道一般較輕，尹師傅只用鮮荷葉便不會搶過魚味，但卻有清新荷香。而麒麟斑塊，層層之間夾了雲南火腿片和山藥，味道有層次而豐富。
梁家權
