林靜 - 發酵的滋味 | 紅棉樹下
林靜
2025-06-26 02:00 HKT
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以發酵或醃漬的方法將食物保存並非新鮮事，記憶中外婆的廚櫃深處，是四季更迭的陶缸：春梅酸澀、秋芥菜鹹香，每一口醃漬都是灶頭煙火的魂靈，為三餐提味增色。
近年全球健康飲食浪潮為發酵醃漬食品注入新動力，善待完整天然食材、重視永續、季節與在地理念，呼應着在地簡樸、新鮮的餐飲文化。全球頂尖的丹麥餐廳Noma更建立了專屬的發酵實驗室（Fermentation Lab），探索霉菌、酵母、乳酸菌對食材的風味轉化。
最近到丹麥旅遊，也參加了工作坊，體驗當地做漬物的過程，嘗試醃漬傳統的發酵紅椰菜。
材料很簡單，50克紅椰菜，8粒黑椒，10克鹽，數粒小茴香子（fennel seeds）。紅椰菜切絲加盬放入小盤中，以雙手揉壓菜絲直至變軟和出水，再連同其他配料裝入可密封的玻璃瓶，頭5日需要隔日開蓋釋放發酵氣體，之後便可放入雪櫃讓它慢慢醞釀，3周後，天然發酵的酸香紅椰菜即成。
導師建議可加入沙律、搭配烤肉或熱狗，滋味遠勝超市的加工製品。
林靜
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