林靜 - 香港精華美饌 | 紅棉樹下

上世紀70至90年代,是香港的繁華盛世。灣仔著名食府「粵珍」大廚偉哥炮製「經典粵菜」,重現昔年頂流美饌。頭盤「蜜炙鳳肝」(見圖),新鮮雞膶浸醃薑酒醃風乾後,明爐炭火烤至9成熟,蘸上自家製蜜汁,一啖入魂,喚起兒時味蕾的美好滋味回憶。
「燕津展翅」,脹卜卜的雞翼,外皮以滾油淋炸至金黃,下刀爆出晶瑩燕窩絲,入口嘗味以頂湯煨至入味的官燕,釀入去骨鮮雞翼,香脆滋補小食,在座女士都笑了。
「仙鶴神針」是今晚的主角,一人一隻,頂級美食,不是以錢計,而是想食也找不到師傅做,此巧手美饌,當年由「北苑」原創,後由同系「西苑」發揚光大。大廚偉哥把20天鮮乳鴿炆到恰好,以老抽上色,釀入以高湯煨好大勾翅,勾紅燒上湯芡。動刀叉侍奉這美食,劏開鴿胸,鴿香撲鼻,肉嫩可口,紅燒芡汁香而不膩,翅針吸飽美味汁液,又是另一種好滋味,令人回味無窮,大滿足。
接下來是「花菇吉品」南非養殖鮮鮑,用日本岩手縣正宗「吉品家」(乾鮑26頭配大鵝掌、日本極上大花菇,伴本地生菜膽)、「紅衣鳳液」(海中蝦加皮蛋快炒湖北雞蛋)、「翠壁黃沙」(鮮黃沙豬以頂湯浸熟配嫩枸杞)、「水鳳雲裳」(3年金華火腿以桂花糖汁蒸香,伴生炒無菌養殖田雞)等等,「粵珍」以非凡廚藝,保留又傳承了港式粵菜之精華。
林靜
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