查小欣 - 「大宅」兩大名廚聯手刁鑽菜式 | 查乜料

  榮獲黑珍珠一鑽榮譽的「唐述」總廚周世韜替新開中菜食府「大宅」任顧問,並邀舊戰友吳震霈師傅坐鎮任行政總廚,吳師傅有超過30年中菜經驗,兩兄弟在菜餚中融入童年回憶及家庭食譜的溫度。

  3款頭盤足以感動味蕾:酒釀虎蝦,用緬甸蝦,肉厚爽口,酒釀微甜,稱職的開胃菜。拔絲咕嚕黑豚肉,外層的脆漿皮薄酥脆,半肥瘦梅頭肉,口感軟腍鬆化。椒鹽溏心鮑魚,秘製脆醬,超薄,高溫油炸,鮑魚保持嫩滑,高手。

  大宅佛跳牆,必食,秘技是用50斤極鮮上湯,加50斤陳年花雕酒,文火燉煮12個鐘濃縮至10斤精華,湯料10隻手指數唔晒:蹄筋、珍罕鴿子蛋、南非乾鮑魚、豬婆參、金山勾翅、雲南金華火腿、羊肚菌、瑤柱、老雞、螺頭、赤肉、蓮子等,熱辣辣醇厚濃湯,啖啖膠質。

  蟹黃銀針燴蟹鉗更刁鑽,精挑3斤多重越南大肉蟹,指定用蟹乸的右蟹鉗,左鉗則拆肉與蟹膏同燴,啱晒懶拆蟹的為食人。

  襌衣花膠,簡直是花膠天婦羅,脆醬薄如蟬翼,花膠軟糯如啫哩,配自家製香濃醬汁,入口充滿幸福感。

  吊燒南乳新鮮三黃脆皮雞靈感來自世韜師傅媽媽,最啱母親節請媽咪食,3斤重新鮮三黃雞,通宵醃製,再用混合大紅浙醋及麥芽糖的雞水淋雞身,再風乾一夜,即叫即煮,廚師就用手吊着雞,慢慢淋油20分鐘至雞肉僅熟,再開大火淋到化皮,雞皮脆肉嫩滑,最是心頭好。

  香煎一夜鮮麒麟魚用上日本立鱗燒方法,麒麟魚用一夜鮮方法處理,魚油豐富肉質鮮嫩,魚皮鮮美酥脆,加上香蔥、鮮醬油和熟油,美味。

  尾單大驚喜,團圓大煎堆大如籃球,配京城石獅子造型的黑芝麻雪糕,軟脆冰火,舌尖大滿足。

查小欣

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