張諾 - 民國之夜宴 | 任意行
張諾
2025-03-05 02:00 HKT
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在中港澳聲名遠揚的粵菜大師曾憲新（新哥），擔任銅鑼灣粵藝館的榮譽顧問，老饕一族聞訊，趕緊訂枱，嘗他推出的「民國菜單」，琳瑯滿目。
先來滋補湯品「天籽蘭花燉厚花膠」，天籽蘭益血補氣，滋養肌膚，與粵藝館珍藏的厚身大花膠一起燉煮，把所有鮮甜精華都濃縮在湯中，豐富營養養生，而且還養顏，民國時期的富太太最愛，現在的女士們更加愛。
「泮塘古法蒸東星斑」，泮塘是老西關的縮影。當年西關大戶人家對蒸魚十分講究，新哥鑽研之後，既沿用泮塘古法，先以花雕酒為魚袪除腥味，調好底味後配上金華火腿、冬菇與薑片，再淋上熬煮8小時的老雞土豬清高湯，掌握火候清蒸，魚肉幼鮮，味道鮮上加鮮，魚汁是精粹所在，來一碗白飯，不一會見碗底。
民國時期文人饕客喜歡研究食物，很多精緻又複雜的菜品在當時十分流行。食葵花籽長大的走地雞，雞肉帶葵花清香，新哥用上十幾種食材熬製高湯把雞慢慢浸熟，雞皮爽脆不膩，脂香中滲出陣陣幽香，在座「愛痴」大叫好吃好吃，指此雞只應天上有。
接下來是一道創新菜式，新哥為客家名菜炒肚尖添加新意，創作出「新哥蠔皇豬肚尖」，以獨門醬汁，加上煮法秘技，竟然把豬肚尖煮出鮑魚的口感與滋味，認真鬼匠神功，單此一碟，就要糾眾再回頭吃，因為菜單上新菜多，不能盡錄，一次吃不完。
張諾
泮塘古法蒸東星斑
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