麥華章 - 「雙基味濃」盛宴 | 玫瑰人生
麥華章
2024-11-29 02:00
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多年前，我在鰂魚涌上班時，坐落辦公室附近嘉里中心的粵菜食府富嘉閣，儼如我的飯堂，皆因該酒樓行政總廚李文基所烹調的菜式，很合我口味，不過經營13載的該店，今年5月因續不到租約而結業，接手該舖位是本港著名餐飲集團LUBUDS，於今年8月於上址開設了高級粵菜食府望月樓，除留用李文基師傅擔任總經理外，還由該集團副行政總廚（中菜部）歐陽松基掌管廚政。
人稱基師傅的歐陽師傅曾先後在名店福臨門任廚21載，亦曾在五星級酒店擔任中菜總廚，其廚藝精湛，尤精於烹調鮑參翅肚菜式，除致力保留幾近失傳的經典手工菜，亦積極鑽研以各地新穎食材去重新演繹傳統粵菜，是以他加盟LUBUDS集團後，由他掌舵的時代廣場精品粵菜食府「悦」，於2022及2024年先後入選米芝蓮推介餐廳龍虎榜。
最近，望月樓為這兩位資深的基師傅籌備四手聯乘晚宴「雙基味濃」，我有幸躬逢其會，得嘗兩位名廚強強聯手所炮製一系列美味香濃的燜扣燉懷舊菜式。是夜菜單包括：前菜灌漿日本大根、開胃醬皮蛋、正豆醬日本淮山、懷舊金錢雞；以及主菜經典鴿吞燕、鹹柑桔川貝鷓鴣無花果燉海螺湯、鮑汁花膠扣柚皮、澳洲龍蝦椒香麻婆豆腐、九蓮百合濃湯浸水東芥菜；主食是焗豬扒野米飯；壓軸甜品為鴿蛋宮廷四寶茶。
當中的鴿吞燕（見圖）最得我心，乃著名粵菜仙鶴神針（鴿吞翅）的變奏版，時下講究環保棄魚翅，改用燕窩，先以火腿、老雞及豬肉熬成的上湯把無味的燕窩煮至入味，然後釀入起了骨的20日大BB鴿腹腔內，用生抽給乳鴿上色後，走油以高溫炸過，再加入火腿、薑蔥及湯汁扣焗。BB鴿肉質超嫩滑惹味，燕窩吸收了上湯及鴿汁的鮮甜香美，難怪食客的味蕾均為雙基的廚藝所征服了！
麥華章
