梁家權 - 雲吞麵湯靈魂 | 好味大過天
始終覺得一個湯麵應該首先由它的麵湯定優劣,日本拉麵如是,擔擔麵如是,雲吞麵亦如是。所以吃各式湯麵時,第一個動作必然是飲頭啖湯,然後才考慮加不加七味粉、辣椒油之類的調味。
坊間當然有借助味精之力開的雲吞麵湯,這些麵湯不說也罷,討論實屬嘥時間,飲它也浪費生命的飲食Quota。如果麵湯靚,我根本不會加其他調味,免得暴殄天物,所以很多時吃完麵,我個碗一滴湯也飲清光。
小時候,家住旺角長沙街,對面馬路有3個大牌檔,中間一檔賣雲吞麵、魚蛋粉。每天開檔前都見到有個阿嬸非常忙碌,剁豬肉和剝蝦殼取出蝦仁來包雲吞;同時將幾塊大地魚乾放在火爐上前前後後烤一遍,又把蝦頭蝦殼炒乾,與一堆豬骨全放進大鍋中熬湯。有兩個想法一直記在腦中:其中是當時化學添加劑還未大行其道,社會並不富裕,物盡其用,反而味道更實在;其二是疑惑,大地魚乾已是曬到又硬又乾之物,為何熬湯前仍要在烤上烤,甚至魚鰭魚尾部位烤至微焦?
直至這天走進池記雲吞麵的廚房,有50多年經驗的盧師傅一點才明。原來是借助火力將大地魚油逼出來,同時微微焦燶亦可增添湯頭的香味。此店的湯底不止大地魚乾,還有曬乾的蝦頭、豬筒骨、白胡椒、蝦子、羅漢果(見圖)。其實曬乾蝦頭與當年在大牌檔所見白鑊炒蝦頭蝦殼異曲同工,豬筒骨當然更甜,蝦子平添惹味,白胡椒增強湯頭的醒神度,但為甚麼落羅漢果呢?盧師傅解畫,大地魚乾烤過始終有點𤓓味,羅漢果除了帶來甜味之餘,亦可將𤓓味清掉,正是一物治一物。
這口麵湯當然也一滴不留。
梁家權
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