梁家权 - 云吞面汤灵魂 | 好味大过天
梁家权
2024-09-13 02:00 HKT
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始终觉得一个汤面应该首先由它的面汤定优劣，日本拉面如是，担担面如是，云吞面亦如是。所以吃各式汤面时，第一个动作必然是饮头啖汤，然后才考虑加不加七味粉、辣椒油之类的调味。
坊间当然有借助味精之力开的云吞面汤，这些面汤不说也罢，讨论实属嘥时间，饮它也浪费生命的饮食Quota。如果面汤靓，我根本不会加其他调味，免得暴殄天物，所以很多时吃完面，我个碗一滴汤也饮清光。
小时候，家住旺角长沙街，对面马路有3个大牌档，中间一档卖云吞面、鱼蛋粉。每天开档前都见到有个阿婶非常忙碌，剁猪肉和剥虾壳取出虾仁来包云吞；同时将几块大地鱼干放在火炉上前前后后烤一遍，又把虾头虾壳炒干，与一堆猪骨全放进大锅中熬汤。有两个想法一直记在脑中：其中是当时化学添加剂还未大行其道，社会并不富裕，物尽其用，反而味道更实在；其二是疑惑，大地鱼干已是晒到又硬又干之物，为何熬汤前仍要在烤上烤，甚至鱼鳍鱼尾部位烤至微焦？
直至这天走进池记云吞面的厨房，有50多年经验的卢师傅一点才明。原来是借助火力将大地鱼油逼出来，同时微微焦㶶亦可增添汤头的香味。此店的汤底不止大地鱼干，还有晒干的虾头、猪筒骨、白胡椒、虾子、罗汉果（见图）。其实晒干虾头与当年在大牌档所见白镬炒虾头虾壳异曲同工，猪筒骨当然更甜，虾子平添惹味，白胡椒增强汤头的醒神度，但为甚么落罗汉果呢？卢师傅解画，大地鱼干烤过始终有点𤓓味，罗汉果除了带来甜味之余，亦可将𤓓味清掉，正是一物治一物。
这口面汤当然也一滴不留。
梁家权
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