劉晉 - 拉麵|摩登食經

大坑安庶庇街開了一間拉麵店,只賣醬油和鹽味拉麵,吃了一碗醬油拉麵,醬油味恰到好處,麵條彈牙,筍和叉燒也講究。小店只有十多個座位,據說新開張不敢招待太多客人,暫時每天只做50碗麵。

  今天很多新食肆都搞出不同的花樣作招徠,有些茶餐廳餐牌有過百項選擇,卻說不出有那道菜好吃。難得有這樣平實的小店,就是做好一、兩道菜式為宗旨,實在是對飲食界的一種貢獻。

  拉麵的起源眾說紛紜,不過主流說法是1922年札幌一間叫「竹屋」的餐館老闆大久昌治聘請了中國人王文彩當廚師,推出「支那麵」,這種麵跟日本的蕎麥麵和烏冬都不一樣,因為製作麵條時加了鹼性物質,麵條變得有彈性,而且湯底用蔬菜和雞熬成,味道層次豐富。結果大受歡迎,這種麵後來改稱拉麵。

  拉麵在日本一直是勞動階層的恩物:價格低廉,能飽肚,在寒冷的天氣讓人溫暖起來。在日本僅僅不夠100年就已經在各地衍生出地方性的製作,一碗拉麵包含了4種元素:湯、醬、麵和配料。

  湯可說是拉麵的靈魂,清淡的會用雞骨或小魚乾熬成,而濃郁的湯底會用豬骨熬成。醬是湯底的調味,最普遍有鹽味、醬油和味噌。札幌拉麵就是以濃郁的味道著名,湯底用上豬肉、大蒜和味噌。配料因地區而異,視乎當地有甚麼出產,不過幾乎所有拉麵店都會提供叉燒、雞蛋和竹筍。

  除了湯麵之外,有些地方提供沾麵,就是麵和湯分開上,把麵條蘸點濃湯吃。

  拉麵這數十年隨着日本文化外銷至全世界,反觀香港或中國能用甚麼食物代表自己文化?實在值得深思。

劉晉

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