梁家權 - 繁花墜落|好味大過天

第一道前菜捧上來,紅得使人心頭一震,以勁辣開局?國畫大師張大千是四川人,這晚在花園道高級食府紅棉做的「大千宴」,先上麻辣腰花(見圖),是川菜的正道吧。

「別以為川菜全是辣的!」席間有人派定心丸,甚至有人斬釘截鐵說川菜被誤解了,根本不辣的居多,但不管怎說麻辣腰花一定是辣的。其實,我不在意有幾辣,而是整道菜不單止賣相悅目,細看滿盤豬腰片,糾結出像繁花墜落寶盆,沾上點點紅油,誘得人口水直流。

小時候母親常做腰膶和豬腦等菜肴,豬腰實在麻煩得很,她教曉我處理便大安旨意,因為她提醒這是我吃的,不乾淨就有異味,只能怪自己馬虎。由於豬腰其實是過濾尿液的腎臟,要徹底清走尿液才不會有異味,須剖開兩邊浸水,並且要換水幾次才能把不潔之物釋出;然後小心把中間大面積尿管組織用尖刀剮掉,只吃淺啡色部分,這環節花的功夫跟撿走豬腦紋理間的微血管同樣麻煩。清理妥當,我求其切厚片算了。

豬腰片之成花,不少廚師像炮製吊片一樣,鎅出密密的細格仔,但如此一來那腰片便不能太薄。紅棉的邵德龍師傅在四川經年,掌握川味,也很用心思,一張利刀割出幾近紙薄的腰片,值得欣賞的不止是刀功,還在於藝高人膽大的穿花和扭花,造出名副其實的腰花。如果粗手笨腳,或者求其塞責的廚子,怎會花心思和心機?

紅,不等於好辣。作為頭盤第一道,邵師傅輕手,勁度剛好喚醒味蕾。前菜不是堂皇的甚麼四小碟甚至八小碟,需要考慮整場盛宴的布局。一年之計在於春,一席薈萃在於如何打開胃口。

梁家權

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