劉晉 - 茄汁的秘密|摩登食經
番茄源自中南美洲,英文Tomato就是來自阿茲特語xitomatl。熟番茄含有大量穀氨酸,也就是味精的成分,所以番茄製成的菜式,例如披薩或肉醬意粉都令人難以抗拒。
亨茲(Henry Heinz)於1872年發明我們現在常用的茄汁,茄汁Ketchup這個字是從閩南話的蝦醬(he-chiap)伸延而來。
亨氏(Heinz)出產的茄汁一向領先市場,佔歐洲和美國的市場佔有率分別是8成和6成。亨氏的茄汁為何這麼成功?
亨茲用成熟的番茄做醬,這些番茄本來就含有很多穀氨酸,亨氏茄汁增加了固狀物的比例,大幅增加番茄醬的鮮味。接着他大幅增加醋的含量,使得亨氏茄汁酸度比其他品牌高出1倍。
亨氏亦把含糖量提高,故此味覺中的基本五個味道:甜、鹹、酸、鮮、苦,茄汁幾乎全都有。
亨氏茄汁和其他暢銷全球的食品飲品都有一個共通點:融和度(Amplitude)很高。所謂融和度就是混合各種味道的平衡,不會有其中一種材料特別突出,掩蓋其他材料的味道。
換一個比喻,所謂「融和」就像「一個小孩和鋼琴大師彈奏貝多芬《快樂頌》的差別,二人彈的都是相同的音符,但是大師的演奏流暢得行雲流水」。
公認融和度高的產品除了亨氏茄汁外還有莎莉蛋糕、可口可樂和百事可樂。小品牌出品的問題通常都出於「融和度」這個環節上,例如很久之前「維他」也出過可樂,但記憶中就是肉桂或豆蔻味道很突出,蓋過其他味道。
茄汁是世上最普遍的醬料,影響了多國烹飪。中菜館煮咕嚕肉的糖醋汁很大比例都是茄汁;日本的拿破崙意粉和蛋包飯都不能沒有茄汁。
若有一天茄汁消失了,實在想不到可以用甚麼醬料來代替。
劉晉
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