劉晉 - 和昌潮味館|摩登食經

大家可有這樣的經驗?一班朋友去食飯,大家七咀八舌的聊天,話題天南地北,對食物都不大注意,吃了甚麼都沒有印象。大概是因為食物太平庸?

最近吃了驚艷的一頓:每一道菜式都有特色,聊天話題多次因為大家都紛紛讚歎面前的美食而中斷,或是大家都埋首享受美食,餐桌突然靜下來。這樣的魔力來自太子的和昌潮味館。跟友人飯聚,甫訂位店家傳來餐單,因為許多菜式要預先準備,亦有些限量供應。

最吸引我的是龐大的鹵水選項,和昌最有名就是鹵水牛面珠,牛面頰充滿膠原,肉質帶點煙韌。鹵水牛尾用潮汕黃牛牛尾,帶皮的牛尾爽囗彈牙。餐牌上還有牛粉腸和腳筋,期待下次去嘗嘗。潮州菜當然不能沒有獅頭鵝,豉油皇炒新鮮肥鵝腸貨真價實,非坊間雪藏兼且用梳打粉「喇」過的貨色可比,質感爽脆、脂香留齒頰。厚切的鹵水粉肝亦是精彩之作。

清湯騸牯牛腩有3個部位:爽腩、坑腩和牛筋。牛腩肉味濃郁,湯底加了胡椒,喝一啖人就暖起來。油泡南澳島鮮魷不但材料靚,更有刀功把魷魚𠝹花,質感和味道俱佳。

芋頭焗飯和家鄉炒麵線各有特色,芋頭和蝦仁配搭有驚喜,麵線有鑊氣,平實卻不平凡。潮菜甜品最有名就是反沙芋,和昌不止有反沙芋,更有反沙落湯錢和反沙番茄。落湯錢是一種類似糯米糍的潮汕小吃,製成反沙落湯錢後質感軟糯,加了點糖粉在表面,外脆內軟且微甜。

反沙番茄用潮汕來的番茄,本身甜度高,做了反沙後番茄質感更軟滑。最後就是反沙芋,3款反沙中最甜,所以吃的次序不能錯。如此性格鮮明的餐廳香港少有,好些菜式都是別家找不到。當飲食業埋怨客人北上消費,像和昌潮味館這樣的店才令人有意欲再次光顧。

劉晉

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