劉晉 - 初心|摩登食經

很多年輕廚師入行時都把「對美食的追求」奉為宗教,在飲食業待久了,不禁會遺忘這個初心。

眼見業內最成功的一群,不是花大量時間做公關,就是乘坐商務艙環遊世界,一年多少天在廚房?在這種氛圍下,廚師一旦取得成功就變得保守,最後就是食老本。

還是喜歡那一種「每一次去到都看見大廚或老闆」的店,他們不會和KOL攬頭攬頸打卡,不會找人在小紅書出鱔稿。到這種店吃飯,偶爾會看見主廚戰戰兢兢地觀察客人對餸菜的反應,或是遇上老闆靦腆地詢問客人意見。

最經常遇上這種情況就是在北角鳳城,景叔還是每天親力親為。

近來在中環SOHO區小店Cultivate再度看見這種初心。

美籍華裔主廚Leonard堅持不斷改進原創菜式,讓客人保持新鮮感。

開放式廚房佔了Cultivate大部份空間,客人和廚師幾乎零距離。

Cultivate只做晚餐,而且只有10道菜的套餐供應,餐單以四季劃分,個別菜式供應視乎食材供應。Leonard喜歡強調時令性,例如我當天吃的法國白露筍配富山縣白蝦,兩種食材的產期都非常有限,能夠吃到只能靠緣份。

Cultivate的菜式創新,而且經過深思熟慮,味道配搭驚喜:日本Amela番茄甜度近乎水果,混合皇帝蟹肉、檸檬馬鞭草和美式零食粟米粒,再加上竹炭油帶來煙熏香味,頓成了一場舌尖上的嘉年華。

Leonard坦言每一次創新都把自己暴露於批評之中,但他認為廚師應該不斷創作。實在欣賞這位年輕廚師對烹飪的堅持,捨易取難、忠於自己的作風實在罕見。

在Cultivate吃到的不止是精緻的食物,還有那一份初心。
劉晉
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