梁家權 - 不平凡蒸馬友｜好味大過天
梁家權
2023-05-19 00:00 HKT
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捧來的又是「酒糟蒸馬友」，卻只能眼巴巴的吞幾啖口水，因為葉沖一定會走來介紹這道菜式的做法和食味，不好意思眾目睽睽下偷步舉筷。若以為這是普通不過的蒸魚，便看低了箇中的心機；又以為須小心在意鯁骨，那知可以放一萬個心，如果找到一條魚骨，可要打葉沖的手板。
葉沖開私房菜「沖菜」差不多十年了，一直覺得這個身形高大的男人做菜的工夫很細膩，不知道是否開業之初已有「酒糟蒸馬友」，只是最近一年來吃「沖菜」好幾次，不同的主人家都湊巧地選上。對我來說倒沒所謂，因為他把一條平凡的馬友做得很不平凡，既享受到好滋味，還可以仔細欣賞葉沖的手藝。
「一斤重馬友，蒸38至40分鐘。」以為聽錯，因為這麼長時間，一條三、四斤重的黃皮老虎也蒸得熟！更何況魚身上的薑蔥與魚同一時間蒸的，飽受高溫為何仍可以保持如此翠綠？「用錫紙把整隻碟封得密不透氣，蔥就不會變老！」他的語氣很平淡，卻是訣竅所在。
薑蔥先用半茶匙鹽和生油拌勻才鋪上去，魚身之下墊了酒糟，蒸這條魚就只用這些材料，沒有其他調味。蒸好了，將薑蔥由魚頭至魚尾撥開一道空白，是謂之「盤中一呎銀」。不過，更花工夫是起骨。
背脊上一刀從魚頭拉至魚尾，剖開半邊魚身，抽出整組魚骨，把骨上黏附的肉糜刮下來填回魚身內，再用鉗把魚頭周邊的細骨鉗出來，於是除了頭尾，魚身沒半條骨都沒剩，所以可以橫切一段段分給客人，而且入口即化。寫出來容易，做起來卻不簡單。
梁家權
葉沖開私房菜「沖菜」差不多十年了，一直覺得這個身形高大的男人做菜的工夫很細膩，不知道是否開業之初已有「酒糟蒸馬友」，只是最近一年來吃「沖菜」好幾次，不同的主人家都湊巧地選上。對我來說倒沒所謂，因為他把一條平凡的馬友做得很不平凡，既享受到好滋味，還可以仔細欣賞葉沖的手藝。
「一斤重馬友，蒸38至40分鐘。」以為聽錯，因為這麼長時間，一條三、四斤重的黃皮老虎也蒸得熟！更何況魚身上的薑蔥與魚同一時間蒸的，飽受高溫為何仍可以保持如此翠綠？「用錫紙把整隻碟封得密不透氣，蔥就不會變老！」他的語氣很平淡，卻是訣竅所在。
薑蔥先用半茶匙鹽和生油拌勻才鋪上去，魚身之下墊了酒糟，蒸這條魚就只用這些材料，沒有其他調味。蒸好了，將薑蔥由魚頭至魚尾撥開一道空白，是謂之「盤中一呎銀」。不過，更花工夫是起骨。
背脊上一刀從魚頭拉至魚尾，剖開半邊魚身，抽出整組魚骨，把骨上黏附的肉糜刮下來填回魚身內，再用鉗把魚頭周邊的細骨鉗出來，於是除了頭尾，魚身沒半條骨都沒剩，所以可以橫切一段段分給客人，而且入口即化。寫出來容易，做起來卻不簡單。
梁家權
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