梁家权 - 不平凡蒸马友｜好味大过天
梁家权
2023-05-19 00:00 HKT
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捧来的又是「酒糟蒸马友」，却只能眼巴巴的吞几啖口水，因为叶冲一定会走来介绍这道菜式的做法和食味，不好意思众目睽睽下偷步举筷。若以为这是普通不过的蒸鱼，便看低了个中的心机；又以为须小心在意鲠骨，那知可以放一万个心，如果找到一条鱼骨，可要打叶冲的手板。
叶冲开私房菜「冲菜」差不多十年了，一直觉得这个身形高大的男人做菜的工夫很细腻，不知道是否开业之初已有「酒糟蒸马友」，只是最近一年来吃「冲菜」好几次，不同的主人家都凑巧地选上。对我来说倒没所谓，因为他把一条平凡的马友做得很不平凡，既享受到好滋味，还可以仔细欣赏叶冲的手艺。
「一斤重马友，蒸38至40分钟。」以为听错，因为这么长时间，一条三、四斤重的黄皮老虎也蒸得熟！更何况鱼身上的姜葱与鱼同一时间蒸的，饱受高温为何仍可以保持如此翠绿？「用锡纸把整只碟封得密不透气，葱就不会变老！」他的语气很平淡，却是诀窍所在。
姜葱先用半茶匙盐和生油拌匀才铺上去，鱼身之下垫了酒糟，蒸这条鱼就只用这些材料，没有其他调味。蒸好了，将姜葱由鱼头至鱼尾拨开一道空白，是谓之「盘中一呎银」。不过，更花工夫是起骨。
背脊上一刀从鱼头拉至鱼尾，剖开半边鱼身，抽出整组鱼骨，把骨上黏附的肉糜刮下来填回鱼身内，再用钳把鱼头周边的细骨钳出来，于是除了头尾，鱼身没半条骨都没剩，所以可以横切一段段分给客人，而且入口即化。写出来容易，做起来却不简单。
梁家权
叶冲开私房菜「冲菜」差不多十年了，一直觉得这个身形高大的男人做菜的工夫很细腻，不知道是否开业之初已有「酒糟蒸马友」，只是最近一年来吃「冲菜」好几次，不同的主人家都凑巧地选上。对我来说倒没所谓，因为他把一条平凡的马友做得很不平凡，既享受到好滋味，还可以仔细欣赏叶冲的手艺。
「一斤重马友，蒸38至40分钟。」以为听错，因为这么长时间，一条三、四斤重的黄皮老虎也蒸得熟！更何况鱼身上的姜葱与鱼同一时间蒸的，饱受高温为何仍可以保持如此翠绿？「用锡纸把整只碟封得密不透气，葱就不会变老！」他的语气很平淡，却是诀窍所在。
姜葱先用半茶匙盐和生油拌匀才铺上去，鱼身之下垫了酒糟，蒸这条鱼就只用这些材料，没有其他调味。蒸好了，将姜葱由鱼头至鱼尾拨开一道空白，是谓之「盘中一呎银」。不过，更花工夫是起骨。
背脊上一刀从鱼头拉至鱼尾，剖开半边鱼身，抽出整组鱼骨，把骨上黏附的肉糜刮下来填回鱼身内，再用钳把鱼头周边的细骨钳出来，于是除了头尾，鱼身没半条骨都没剩，所以可以横切一段段分给客人，而且入口即化。写出来容易，做起来却不简单。
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