李純恩 - 三蝦麵｜好好過日子
李純恩
2023-04-20 00:00 HKT
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每到晚春時節，上海和蘇州的老饕朋友們便心心念念想吃「三蝦麵」了。
「三蝦」者，蝦子、蝦腦、蝦仁。顧名思義，這一碗麵裏混合了這三樣珍品。
每當春夏之交，河蝦蝦子滿脹。做三蝦麵的師傅，先將河蝦放在清水之中，用揉力慢慢揉搓蝦的腹部，將腹中飽滿的蝦子輕輕抖落出來，沉於水底，待積得多了，再用細網撈起備用。然後就是拆蝦仁，對於熟手師傅來說，這是最輕鬆的一個步驟，只要捏住蝦尾，往前一推一擠，一顆完整的蝦仁便拆了出來。至於蝦腦的獲取則複雜一點，先要將蝦頭放在熱水中焯一下，待蝦腦凝結成橘紅色，然後用細枝小心挑出來，再去掉外面一層薄衣，盡剩橘紅透剔部分。至此，一隻蝦的蝦子蝦腦蝦仁才全部到手。如此拆剝出一盤，然後大師傅起鍋烹調，先將蝦子蝦腦略炒，最後加入蝦仁。味道之高下，全憑師傅手藝。最後下麵，麵湯乃用蝦頭蝦殼熬製，最後加入「三蝦」，一碗三蝦麵才大功告成。其味之鮮美，筆墨難以形容於萬一，非要親口嚐過才明白。
這一碗麵已是江南老饕每年一度的念想，春季先吃長江刀魚，清蒸刀魚、刀魚汁麵、刀魚餛飩，樂不可支。清明之後，刀魚過時，便都等着吃「三蝦麵」了。
前兩天上海朋友來電相邀，叫我五月底六月初河蝦子滿的季節專為「三蝦麵」到上海一遊，應該十分美滿。
朋友還說，你以往每年秋天就帶團到上海吃大閘蟹，其實「三蝦麵」也不遑多讓，且工夫更加細膩，滋味更加雋永，不如多帶些香港朋友來嚐嚐。這個提議很好，獨樂樂不如眾樂樂，我明天就去召集。
李純恩
「三蝦」者，蝦子、蝦腦、蝦仁。顧名思義，這一碗麵裏混合了這三樣珍品。
每當春夏之交，河蝦蝦子滿脹。做三蝦麵的師傅，先將河蝦放在清水之中，用揉力慢慢揉搓蝦的腹部，將腹中飽滿的蝦子輕輕抖落出來，沉於水底，待積得多了，再用細網撈起備用。然後就是拆蝦仁，對於熟手師傅來說，這是最輕鬆的一個步驟，只要捏住蝦尾，往前一推一擠，一顆完整的蝦仁便拆了出來。至於蝦腦的獲取則複雜一點，先要將蝦頭放在熱水中焯一下，待蝦腦凝結成橘紅色，然後用細枝小心挑出來，再去掉外面一層薄衣，盡剩橘紅透剔部分。至此，一隻蝦的蝦子蝦腦蝦仁才全部到手。如此拆剝出一盤，然後大師傅起鍋烹調，先將蝦子蝦腦略炒，最後加入蝦仁。味道之高下，全憑師傅手藝。最後下麵，麵湯乃用蝦頭蝦殼熬製，最後加入「三蝦」，一碗三蝦麵才大功告成。其味之鮮美，筆墨難以形容於萬一，非要親口嚐過才明白。
這一碗麵已是江南老饕每年一度的念想，春季先吃長江刀魚，清蒸刀魚、刀魚汁麵、刀魚餛飩，樂不可支。清明之後，刀魚過時，便都等着吃「三蝦麵」了。
前兩天上海朋友來電相邀，叫我五月底六月初河蝦子滿的季節專為「三蝦麵」到上海一遊，應該十分美滿。
朋友還說，你以往每年秋天就帶團到上海吃大閘蟹，其實「三蝦麵」也不遑多讓，且工夫更加細膩，滋味更加雋永，不如多帶些香港朋友來嚐嚐。這個提議很好，獨樂樂不如眾樂樂，我明天就去召集。
李純恩
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