陳家强 - 說蟹｜科普空間
陳家强
2022-03-25 00:00 HKT
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閒居在家，觀看了內地電視節目《老廣的味道》，談到如何養蟹、怎樣煮蟹、何時吃蟹，食指大動，想起大排檔薑蔥炒蟹，再算一算，原來一年多沒有在外面吃海鮮，人間何世。
相信大家曾經見過龍蝦、蝦或蟹這幾類海鮮煮熟後外殼變成橙紅色，為甚麼會這樣？答案：龍蝦、蝦和蟹同是甲殼類動物（crustaceans），有外骨骼（exoskeleton），正常情況下，其外骨骼是由藍綠色的蛋白質復合體支配表面顏色，即是大家見到海鮮未被煮熟時的顏色。不過，外骨骼亦含一種名為astaxanthin色素，屬胡蘿蔔色素家族，只是它被隱藏在一層蛋白質內，這層蛋白質不耐熱，遇熱會解開，釋放出橙紅色的astaxanthin，正是大家見到海鮮外殼被煮熟時的顏色。
如何炮製薑蔥炒蟹？蟹洗淨後斬件，抹走水份，加生粉攪勻，鑊中燒油至滾，將蟹件下鑊，中火煎至乾身，盛起備用。洗鑊，再燒油，下薑片爆香，放乾蔥略炒，加蒜粒、蔥白，蟹件回鑊略兜，下一半青蔥，加醬汁，兜勻，熄火，放餘下青蔥略炒便成。
不知是不是自己的錯覺，近日市面好像有點蓄勢待發，復甦在即的氣氛。我猜應可以再次在大排檔吃到久未品嚐、火氣十足、色香味俱全的薑蔥炒蟹。
陳家强
相信大家曾經見過龍蝦、蝦或蟹這幾類海鮮煮熟後外殼變成橙紅色，為甚麼會這樣？答案：龍蝦、蝦和蟹同是甲殼類動物（crustaceans），有外骨骼（exoskeleton），正常情況下，其外骨骼是由藍綠色的蛋白質復合體支配表面顏色，即是大家見到海鮮未被煮熟時的顏色。不過，外骨骼亦含一種名為astaxanthin色素，屬胡蘿蔔色素家族，只是它被隱藏在一層蛋白質內，這層蛋白質不耐熱，遇熱會解開，釋放出橙紅色的astaxanthin，正是大家見到海鮮外殼被煮熟時的顏色。
如何炮製薑蔥炒蟹？蟹洗淨後斬件，抹走水份，加生粉攪勻，鑊中燒油至滾，將蟹件下鑊，中火煎至乾身，盛起備用。洗鑊，再燒油，下薑片爆香，放乾蔥略炒，加蒜粒、蔥白，蟹件回鑊略兜，下一半青蔥，加醬汁，兜勻，熄火，放餘下青蔥略炒便成。
不知是不是自己的錯覺，近日市面好像有點蓄勢待發，復甦在即的氣氛。我猜應可以再次在大排檔吃到久未品嚐、火氣十足、色香味俱全的薑蔥炒蟹。
陳家强
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