鏞融芯語｜新星的誕生 - 甘蕎因

鏞融芯語

甘蕎因

2022-01-24 00:00 HKT

生活專欄

內容

賀年糕點中，你喜歡甜點或是鹹點呢？按鏞記多年來的經驗來說，鹹點較受大眾歡迎。除了傳統的蘿蔔糕外，芋頭糕接力成為本店另一受歡迎的「新星」。

新星的誕生，其實有段古，話說三年前，父親的好朋友送了一批廣東樂昌的炮彈芋頭給我們。市場上芋頭的品種很多，粗略估計多達幾十種，比起普通的芋頭，樂昌出產的炮彈芋頭優質兼歷史悠久，最大特點是個頭大，形狀似炮彈，所以得其名。重者可達六至八斤，甚至十斤以上。

那批炮彈芋頭，每個重約四斤，比普通芋頭大約一倍，名副其實像炮彈一樣，真的大開眼界。我們用了好幾種方法來烹調這批芋頭。剛好正臨近歲晚，又是臘味季節，於是便叫了師傅做了一款經典的賀年臘味芋頭糕。

芋頭糕總給人一種「老餅」感覺，原本我覺得是屬於上一輩的賀年糕點，年輕人不愛吃。但一試後就改觀了，發覺原來由樂昌炮彈芋頭所造的芋頭糕是這麼美味的，這種芋頭質地比較粉糯，比普通芋頭更濃郁芋香。

因此，去年我們已直接購入一批樂昌炮彈芋頭親自造糕，送給多位好友作為賀年禮品。多番研究下，拿捏了「糕」中奧秘。炮彈芋頭雖然個頭大，但皮薄肉嫩。我們先將芋頭以人手切粒，粒粒保持十五毫米的正方粒，以便每粒都能炸得平均及通透。每底糕都加入七至八両芋頭粒，所以蒸出來的糕，口感豐富，啖啖都能嚐到香濃的芋香味；坊間很多做法則使用較低成本的芋頭絲，所以一食便能分辨出來。我們重「質」不是「量」，用料方面盡不妥協。

朋友們吃後大讚，尤其一位朋友的媽媽出名嘴刁，吃過後都大豎拇指，並要求我們多做一些芋頭糕，好讓他們買來作為特別的賀年禮品送贈出去。

憑着上幾年各方好友的正面支持，加上近年消費者都喜歡「有得揀」，於是決定將自家製的臘味炮彈芋頭糕，正式列入賀年糕點系列出售，與大家分享。

由於我們的芋頭糕是全人手製造，供應量有限，可說是可遇不可求。另一開心的分享，市場反應比預期的好及快，給了我們一枝强心針。繼蘿蔔糕之後，這款臘味炮彈芋頭糕便成為店中的「新星」。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因