摩登食經——為甚麼冷飯不再美味？
劉晉
2021-11-13 04:17 HKT
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一直納悶為甚麼吃中菜時，米飯冷掉後變得又乾又硬，但日本飯糰和便當卻可以在室溫下保持美味？
稻米未經烹煮時十分堅硬，也無法被消化，一定要經過烹煮才可以食用。烹調過程會令米飯變得柔軟，可是冷卻後會變硬。
澱粉由長串葡萄糖連結而成的構造，而直鏈澱粉是直鎖狀態連接的份子，而支鏈澱粉則是較多分枝的份子，支鏈澱粉使米飯擁有較多好的黏性，令冷卻後也不容易變得鬆散。直鏈澱粉含量較高的米飯質感較硬，烹調後粒分明。
稻米主要由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，在生米的情況下，澱粉難以消化。當米粒滲入水份並加熱後，水份子會滲入結晶構造的縫隙中，令米粒變得鬆軟並膨脹，變得柔軟及容易消化，這個現象稱為糊化。
米飯冷卻後會因為水份從糊化後的澱粉中脫離，變得乾而硬，這過程稱為澱粉老化。故此電飯煲的保溫功能不但能保持米飯的溫度，且能令米飯保持柔軟。
直連澱粉含量高的米較容易產生澱粉老化的現象，直鏈澱粉含量低的米飯即使冷卻後也不容易變硬。我們日常吃的絲苗、粘米的直鏈澱粉含量大約是百分之二十二至二十八，因此黏性較低，冷卻後會變得乾而硬。
比較短身的日本米所含的直鏈澱粉含量是百分之十六至二十，因此黏性較強，而且冷卻後仍然保持柔軟。
稻米的直鏈澱粉含量取決於水到植物的遺傳因子和種植環境，糯米的遺傳基因有一個特點，就是不會合成直鏈澱粉，因為糯米十分黏糯。
稻米的澱粉含量影響他們在不同溫度下的味道和質感，亦造就不同民族的飲食習慣。
劉晉
■日本米所含的直鏈澱粉含量較低，黏性較強，冷卻後仍保持柔軟。
稻米未經烹煮時十分堅硬，也無法被消化，一定要經過烹煮才可以食用。烹調過程會令米飯變得柔軟，可是冷卻後會變硬。
澱粉由長串葡萄糖連結而成的構造，而直鏈澱粉是直鎖狀態連接的份子，而支鏈澱粉則是較多分枝的份子，支鏈澱粉使米飯擁有較多好的黏性，令冷卻後也不容易變得鬆散。直鏈澱粉含量較高的米飯質感較硬，烹調後粒分明。
稻米主要由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，在生米的情況下，澱粉難以消化。當米粒滲入水份並加熱後，水份子會滲入結晶構造的縫隙中，令米粒變得鬆軟並膨脹，變得柔軟及容易消化，這個現象稱為糊化。
米飯冷卻後會因為水份從糊化後的澱粉中脫離，變得乾而硬，這過程稱為澱粉老化。故此電飯煲的保溫功能不但能保持米飯的溫度，且能令米飯保持柔軟。
直連澱粉含量高的米較容易產生澱粉老化的現象，直鏈澱粉含量低的米飯即使冷卻後也不容易變硬。我們日常吃的絲苗、粘米的直鏈澱粉含量大約是百分之二十二至二十八，因此黏性較低，冷卻後會變得乾而硬。
比較短身的日本米所含的直鏈澱粉含量是百分之十六至二十，因此黏性較強，而且冷卻後仍然保持柔軟。
稻米的直鏈澱粉含量取決於水到植物的遺傳因子和種植環境，糯米的遺傳基因有一個特點，就是不會合成直鏈澱粉，因為糯米十分黏糯。
稻米的澱粉含量影響他們在不同溫度下的味道和質感，亦造就不同民族的飲食習慣。
劉晉
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