摩登食经——为甚么冷饭不再美味？
刘晋
2021-11-13 04:17 HKT
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一直纳闷为甚么吃中菜时，米饭冷掉后变得又干又硬，但日本饭团和便当却可以在室温下保持美味？
稻米未经烹煮时十分坚硬，也无法被消化，一定要经过烹煮才可以食用。烹调过程会令米饭变得柔软，可是冷却后会变硬。
淀粉由长串葡萄糖连结而成的构造，而直链淀粉是直锁状态连接的份子，而支链淀粉则是较多分枝的份子，支链淀粉使米饭拥有较多好的黏性，令冷却后也不容易变得松散。直链淀粉含量较高的米饭质感较硬，烹调后粒分明。
稻米主要由直链淀粉和支链淀粉组成，在生米的情况下，淀粉难以消化。当米粒渗入水份并加热后，水份子会渗入结晶构造的缝隙中，令米粒变得松软并膨胀，变得柔软及容易消化，这个现象称为糊化。
米饭冷却后会因为水份从糊化后的淀粉中脱离，变得干而硬，这过程称为淀粉老化。故此电饭煲的保温功能不但能保持米饭的温度，且能令米饭保持柔软。
直连淀粉含量高的米较容易产生淀粉老化的现象，直链淀粉含量低的米饭即使冷却后也不容易变硬。我们日常吃的丝苗、粘米的直链淀粉含量大约是百分之二十二至二十八，因此黏性较低，冷却后会变得干而硬。
比较短身的日本米所含的直链淀粉含量是百分之十六至二十，因此黏性较强，而且冷却后仍然保持柔软。
稻米的直链淀粉含量取决于水到植物的遗传因子和种植环境，糯米的遗传基因有一个特点，就是不会合成直链淀粉，因为糯米十分黏糯。
稻米的淀粉含量影响他们在不同温度下的味道和质感，亦造就不同民族的饮食习惯。
刘晋
■日本米所含的直链淀粉含量较低，黏性较强，冷却后仍保持柔软。
稻米未经烹煮时十分坚硬，也无法被消化，一定要经过烹煮才可以食用。烹调过程会令米饭变得柔软，可是冷却后会变硬。
淀粉由长串葡萄糖连结而成的构造，而直链淀粉是直锁状态连接的份子，而支链淀粉则是较多分枝的份子，支链淀粉使米饭拥有较多好的黏性，令冷却后也不容易变得松散。直链淀粉含量较高的米饭质感较硬，烹调后粒分明。
稻米主要由直链淀粉和支链淀粉组成，在生米的情况下，淀粉难以消化。当米粒渗入水份并加热后，水份子会渗入结晶构造的缝隙中，令米粒变得松软并膨胀，变得柔软及容易消化，这个现象称为糊化。
米饭冷却后会因为水份从糊化后的淀粉中脱离，变得干而硬，这过程称为淀粉老化。故此电饭煲的保温功能不但能保持米饭的温度，且能令米饭保持柔软。
直连淀粉含量高的米较容易产生淀粉老化的现象，直链淀粉含量低的米饭即使冷却后也不容易变硬。我们日常吃的丝苗、粘米的直链淀粉含量大约是百分之二十二至二十八，因此黏性较低，冷却后会变得干而硬。
比较短身的日本米所含的直链淀粉含量是百分之十六至二十，因此黏性较强，而且冷却后仍然保持柔软。
稻米的直链淀粉含量取决于水到植物的遗传因子和种植环境，糯米的遗传基因有一个特点，就是不会合成直链淀粉，因为糯米十分黏糯。
稻米的淀粉含量影响他们在不同温度下的味道和质感，亦造就不同民族的饮食习惯。
刘晋
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