摩登食经——荞麦
刘晋
2021-11-20 04:18 HKT
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荞麦，又称为三角麦或乌麦，但事实上荞麦并不属于麦，而是一种蓼科植物。荞麦最早在东南亚一带生长，中国最早种植荞麦的是云南一带，已有几千年历史，古籍《神农书》就有提到荞麦：「荞麦生于杏，出于农石之山谷中。生二十五日秀，五十日熟」。
荞麦没有像面筋那样的蛋白质，因此不容易把荞麦面粉制成面，只能当作稀饭来吃，在中国一直是农民及低下阶层的食粮。《宋史》就记载礼官请皇帝每岁秋季月尝豆、尝荞麦，以示知民之苦。出家人不能吃太好的食物，故此荞麦也常见于出家人的素食。
荞米在日本亦有很长历史，考古学家在绳纹时期出土的陶器中发现荞麦，证明三千年前日本人已经种植荞麦。荞麦不但能在贫瘠的土地上生长，而且成长速度快，适合用作救荒的作物。《续日本纪》记载，西元七二二年，由于稻米失收，为了预防饥荒，元正天王下令各地栽种荞麦：「今夏无雨苗稼不登，宜令天下国司劝课百姓，种树晚禾荞麦及大小麦，藏置储积，以备年荒。」因为这样，在关西的荞麦农家都供奉元正天皇为荞麦之神。
荞麦最初并不是用来制面，因为当时还没有制粉和制面的技术，最初人们直接将荞麦煮熟食用，后来中国制粉技术传入日本寺院后，才将荞麦磨成粉后加热水食用，称作「sobagaki 」，而一般农民没有制粉技术，只能混合糙米和荞麦一起食用，称为「粒食」，或制成饼状，称作「饼食」。
到了明朝人们才把荞麦制成面，日本最早的荞麦面是在寺庙里制作，寺庙也因此赚了不少钱，后来坊间开始出现专门制作荞麦面的面店。
到了十九世纪中叶，江户有超过七百家以上专卖荞麦面的面店。吃荞麦面的大多数是劳动阶层，这类面店大多是路摊，也就是站着吃的「立食」方式，至今日本火车站也有很多立食的面店，为上班族解决吃的问题。
刘晋
荞麦没有像面筋那样的蛋白质，因此不容易把荞麦面粉制成面，只能当作稀饭来吃，在中国一直是农民及低下阶层的食粮。《宋史》就记载礼官请皇帝每岁秋季月尝豆、尝荞麦，以示知民之苦。出家人不能吃太好的食物，故此荞麦也常见于出家人的素食。
荞米在日本亦有很长历史，考古学家在绳纹时期出土的陶器中发现荞麦，证明三千年前日本人已经种植荞麦。荞麦不但能在贫瘠的土地上生长，而且成长速度快，适合用作救荒的作物。《续日本纪》记载，西元七二二年，由于稻米失收，为了预防饥荒，元正天王下令各地栽种荞麦：「今夏无雨苗稼不登，宜令天下国司劝课百姓，种树晚禾荞麦及大小麦，藏置储积，以备年荒。」因为这样，在关西的荞麦农家都供奉元正天皇为荞麦之神。
荞麦最初并不是用来制面，因为当时还没有制粉和制面的技术，最初人们直接将荞麦煮熟食用，后来中国制粉技术传入日本寺院后，才将荞麦磨成粉后加热水食用，称作「sobagaki 」，而一般农民没有制粉技术，只能混合糙米和荞麦一起食用，称为「粒食」，或制成饼状，称作「饼食」。
到了明朝人们才把荞麦制成面，日本最早的荞麦面是在寺庙里制作，寺庙也因此赚了不少钱，后来坊间开始出现专门制作荞麦面的面店。
到了十九世纪中叶，江户有超过七百家以上专卖荞麦面的面店。吃荞麦面的大多数是劳动阶层，这类面店大多是路摊，也就是站着吃的「立食」方式，至今日本火车站也有很多立食的面店，为上班族解决吃的问题。
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