摩登食經——西班牙大鑊飯
劉晉
2021-02-27 04:16 HKT
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談起米飯，大家多數想起亞洲國家，事實上西班牙吃米飯的傳統已經有過千年歷史。
米飯的西班牙文「Arroz」源自阿拉伯文「Orez」，八世紀時，穆斯林人從直布羅陀開始入侵，西班牙和葡萄牙幾乎完全落入阿拉伯帝國手中。
這群穆斯林部份是北非人、部份是阿拉伯人，他們為西班牙帶來旱地農耕技術，藉着灌溉來改善西班牙南部乾旱地區的農業生產。稻米種植技術從東方傳到阿拉伯世界，再由阿拉伯人帶到西班牙。
西班牙最主要的稻米產地是華倫西亞，西班牙海鮮飯「Paella」就是源自這個地方。雖然港人普遍稱Paella為海鮮飯，但其實這道菜式傳統上都是就地取材。十八世紀，華倫西亞的水稻田和果園工人會於中午烹煮燉飯，採集周遭的食材如：雞、兔子、海鮮和蔬菜，用一個大平底鍋，以柴火烹煮並一起分享，是名副其實的「大鑊飯」。
西班牙海鮮飯跟意大利飯（risotto）最大的分別就是前者在烹煮過程不會攪拌米飯，但意大利反則會在烹調過程中不斷加湯和攪拌。
煮西班牙海鮮飯不能貪心，鐵鍋中應該只有薄薄一層米飯，煮好後鍋底應該有一層像鍋巴一樣的飯焦，稱作「socarrat」。有些餐廳會把飯放入焗爐中烘一烘，增添風味。
西班牙海鮮飯令人最深刻的是番紅花的香味，「Saffron」番紅花是指一種產於土耳其和伊朗一帶的紫色花朵的雌蕊柱頭，是世上最矜貴的香料，要十七萬朵番紅花才能收集到一公斤。當然，只有高級餐廳才會用上純正番紅花花蕊。西班牙海鮮飯獨特的橙黃色正是來自番紅花。
位於沿海地區的巴塞隆拿滿街都是供應西班牙海鮮飯的餐廳，各種不同配料的海鮮飯令人垂涎，不過當地人口味頗重，吃過某些店的出品猶如用海水烹調般，鹹得要死。
劉晉
米飯的西班牙文「Arroz」源自阿拉伯文「Orez」，八世紀時，穆斯林人從直布羅陀開始入侵，西班牙和葡萄牙幾乎完全落入阿拉伯帝國手中。
這群穆斯林部份是北非人、部份是阿拉伯人，他們為西班牙帶來旱地農耕技術，藉着灌溉來改善西班牙南部乾旱地區的農業生產。稻米種植技術從東方傳到阿拉伯世界，再由阿拉伯人帶到西班牙。
西班牙最主要的稻米產地是華倫西亞，西班牙海鮮飯「Paella」就是源自這個地方。雖然港人普遍稱Paella為海鮮飯，但其實這道菜式傳統上都是就地取材。十八世紀，華倫西亞的水稻田和果園工人會於中午烹煮燉飯，採集周遭的食材如：雞、兔子、海鮮和蔬菜，用一個大平底鍋，以柴火烹煮並一起分享，是名副其實的「大鑊飯」。
西班牙海鮮飯跟意大利飯（risotto）最大的分別就是前者在烹煮過程不會攪拌米飯，但意大利反則會在烹調過程中不斷加湯和攪拌。
煮西班牙海鮮飯不能貪心，鐵鍋中應該只有薄薄一層米飯，煮好後鍋底應該有一層像鍋巴一樣的飯焦，稱作「socarrat」。有些餐廳會把飯放入焗爐中烘一烘，增添風味。
西班牙海鮮飯令人最深刻的是番紅花的香味，「Saffron」番紅花是指一種產於土耳其和伊朗一帶的紫色花朵的雌蕊柱頭，是世上最矜貴的香料，要十七萬朵番紅花才能收集到一公斤。當然，只有高級餐廳才會用上純正番紅花花蕊。西班牙海鮮飯獨特的橙黃色正是來自番紅花。
位於沿海地區的巴塞隆拿滿街都是供應西班牙海鮮飯的餐廳，各種不同配料的海鮮飯令人垂涎，不過當地人口味頗重，吃過某些店的出品猶如用海水烹調般，鹹得要死。
劉晉
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